おでんにおすすめのおでんが美味しくなる淡口醤油と薄口醤油

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冬だけではなく今や「夏おでん」「冷やしおでん」も登場するほど人気のあるおでん。入れる具材も出汁の味つけもさまざまです。地域ごと、家庭ごとにこだわりや秘訣があるのも多くの人に愛されている証拠です。そんなおでんに欠かせないのが淡口醤油。関西では日常的に使われる醤油ですが醤油全体の中でシェアは13%程度、プロの料理人を別にして全国的にはそれほど知られていません。でも、濃口醤油の使用が主な関東でもおでんには淡口醤油を使うことが多いのです。淡口醤油の特徴やおでんの味を支えるおすすめの淡口醤油をご紹介します。


淡口醤油と薄口醤油

一般的なレシピには「薄口」と表されることも多いのですが塩分濃度は濃口醤油より2%ほど高いため誤解を招かないように「淡口」と表するのが基本です。つまり淡口醤油と薄口醤油は同じです。発祥は350年ほど前の兵庫県龍野(現たつの市)。鉄分が少ない良質な軟水が淡い色合いの淡口醤油の生産に適していました。濃口醤油に比べ、大豆より小麦を多く使い仕込みの期間も短いため香りもうま味も淡く、あっさりとしています。出汁のうま味を引き立て、素材の繊細な味や色彩を活かし、料理を美しく仕上げることに長けた淡口醤油は日本料理には欠かせない調味料です。


おでんにおすすめの淡口醤油

家庭で気軽に使うには手に入りやすく価格もそれほど高くないことが絶対条件です。加えておでんのようにたくさんの具材の風味が混ざり合う料理なら出しゃばらずそっと全体の味をまとめ上げるシンプルな淡口醤油が一番です。

淡口しょうゆ(ヒガシマル醤油)

淡口醤油の生産量では業界トップのヒガシマル醬油。工場は全て龍野にあります。

業務用ボトルもあり、料理屋でも使われています。

誰にでも使いやすい淡口醤油です。

特撰有機うすくちしょうゆ(ヒガシマル醤油 500ml)

有機大豆、有機小麦、有機米と天日塩だけを使いまろやかでうま味のある味に仕上げています。スタンダードな淡口醤油に比べて色は薄めでより素材の味や色が引き立ちます。

うすくちしょうゆ(キッコーマン 500ml/750ml/1L)

業界最大手のキッコーマンの淡口醤油。全国どこででも比較的手に入れやすいので日常使いには最適です。

いつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ(キッコーマン 450ml/卓上用200ml)

低温熟成、非加熱処理で通常の淡口醤油より薄い色合いです。密封ボトルが開栓後も常温で90日間酸化、変色を防ぎます。

本生 杉樽仕込頑固なこだわりしょうゆ うす口(ヤマヒサ 720ml)

決して安価ではありませんが国産丸大豆、国産小麦、天日塩のこだわりの原料を1年以上杉樽で仕込んだ天然醸造の醤油は香りとうま味が違います。


これもおすすめ しろ醤油

愛知県碧南市発祥。皮を剥いて精白した小麦に軽く煎ったわずかな大豆を加えて作ります。

大豆を炒った後皮を剥いて使用するので薄口醤油よりさらに薄い琥珀色に仕上がります。

塩味は薄く全体的に淡白ですが独特の甘味と香りがあり、おでんの出汁に加えると豊かな風味が広がります。


3大おでん

関東風

かつお出汁に醤油と酒、味醂、砂糖を使い、甘辛く煮込むのが特徴です。

出汁の色は濃いですが濁りはありません。

しっかりと味の染み込んだ大根、豆腐、卵、はんぺん、いろいろな種類の練り物が入ります。

小麦粉を練った「ちくわぶ」やサメの軟骨入りの「スジ」は関東風おでんならではの具材です。

関西風

昆布出汁をベースに淡口醤油、または塩だけで味付けした澄んだ煮汁が基本ですが、かつお出汁や椎茸出汁、鶏ガラスープを加えることもあります。

関西風おでんの特徴は牛スジとタコですが、大阪ではくじらの舌(さえずり)や皮下脂肪(コロ)が欠かせない具材ですし、京都では聖護院大根や海老芋などの伝統野菜が加わります。

名古屋風

おでんの元になった田楽の伝統を色濃く残した味噌煮込みおでん。

愛知県特産の豆味噌(八丁味噌)で長時間煮込んだ濃厚な味。

ドテ煮とも呼ばれ、牛スジやこんにゃく、大根、卵、焼き豆腐などがスタンダードな具材です。


全国のおでん

北海道 串に刺して温めた具材に生姜風味の味噌ダレを塗ります。主に屋台や縁日で売られています。

青森県 つぶ貝や根曲がり竹などの特産品に生姜味噌をつけて食べます。

静岡県 具材には全て串を刺し、かつお節粉や青のりをつけて食べます。黒はんぺんが有名です。

富山県 白とろろ昆布をつけて食べます。

香川県 うどん屋で副食として売られているおでんには白味噌ベースのタレをつけます。

沖縄県 「ティビチ(豚足)」を加えます。 


おわりに

関西では関東風のおでんのことを「関東煮(かんとだき)」と呼び家庭料理として定着しています。

串に刺した豆腐に味噌を塗る「田楽」から派生したおでんは濃口醤油でしっかりと煮締めた関東風が関西に伝わり、昆布出汁や淡口醤油で関西風にアレンジを加えられた後、関東大震災を機に関東に逆輸入されました。

だから関東でも淡口醤油を使ったおでんが作られているのです。

いろいろな具材が合わさって複雑で玄妙な味を醸し出すのがおでんの魅力の一つです。

関東と関西でそれぞれの味を取り入れたように、自由な発想で取り合わせてみたら新しいあなただけのおでんが誕生するかもしれませんよ。

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