わかめの塩漬けの作り方

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わかめの塩漬けの作り方

わかめは昆布と並んで馴染みの深い海藻です。

日本海域で採れるわかめは学術的には1種類ですが、北海道、東北地方で生育する南部わかめ(北方型)と鳴門海峡特産の鳴門わかめ、山陰地方などの日本海側で生育する南方型わかめに分けられます。

北方型わかめは大型で成長すると1mを超えます。

茹でると濃い緑色になる肉厚な葉と柔らかな歯触りが特徴です。

南部わかめの中でも岩手県を中心とした三陸沖で収穫されるわかめは三陸わかめとよばれ、味も形もよく人気があります。

鳴門わかめは茹でると明るい緑色になり、葉は薄くシャキシャキした食感です。

南方型わかめは北方型わかめと鳴門わかめの中間です。


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わかめの塩漬けの作り方

わかめの栄養と効能

水溶性食物繊維のフコイダンやアルギン酸を多く含み、腸内環境を整え老廃物を排出しコレステロールの吸収を妨げる働きがあります。

血糖値の過剰な上昇を防ぎ脂肪が溜まりにくくするほかノンカロリーなので肥満抑制効果も期待できます。

新陳代謝を促すヨウ素、骨を強くしてストレスの解消にも役立つカルシウム、余分なナトリウムを排出し血圧をコントロールするカリウム、カルシウムと協力して骨を丈夫にするマグネシウム、免疫力を高めるのに必要な亜鉛など多くのミネラルを含みます。

粘膜を丈夫にし、皮膚や目の健康にも欠かせないビタミンA、止血作用があり骨を丈夫にするビタミンKも豊富です。


わかめの色

海藻は緑色の緑藻類、黒緑色の褐藻類、赤みがかった紅藻類にわけられます。

褐藻類のわかめは、採れたては緑がかった茶褐色ですが、湯通しするときれいな緑色になります。

これはフコキサンチンという赤色系色素が熱によって退色し、緑色系色素のクロロフィルの色があらわれるためです。


わかめの旬と保存方法

わかめは北海道や東北地方の一部を除いて暖かくなると枯れてしまいます。

秋から成長を始め冬頃から収穫できますが旬は早春で、生わかめ漁は季節の風物詩です。

3~4月には生わかめが流通しますが、その時期以外で市場に出回っているものはほとんどが長期保存用に加工されたものです。

保存方法は大きく分けて2つで、たっぷりの塩に漬ける塩蔵法と天日や機械で完全に水分を飛ばした乾燥法です。


塩蔵わかめの作り方

材料

生わかめ

塩 わかめの重量の約半量

海水程度の塩水(塩分濃度約3%)

作り方

1.採れたての生わかめの茶色く変色している部分を取り除きます。めかぶがついていればそれも別にします。

2.塩水を鍋にたっぷり沸かします。

3.沸騰したらわかめを入れ、緑が鮮やかになるまで茹でます。

4.すぐに流水ですすぎ洗いし、冷水に放って冷まします。

5.真ん中に走っている茎を切り離します。

6.葉だけをざるにあげ、水気を切ったら大きめのボウルやタライに移し、たっぷりの塩を揉み込むようにまぶしつけます。水気が多いと塩が水を呼びいつまでたってもベチャベチャのままです。絞ったり軽く干したりしてよく水気を切ってから塩をまぶしてください。塩をまぶさず、葉を広げてピンチなどで挟み、2~3日天日に当てて完全に乾燥させると乾燥わかめになります。

7.塩が溶けたらさらに塩を足し、よく揉んでから漬物樽やガラス瓶などの保存容器に移します。

8.重石をして1日~3日おきます。水が上がってくるので水を捨て、ワカメを軽く絞ります。また塩を全体にまぶしつけ重石をして一晩置きます。水を捨ててわかめを絞り、残りの塩をまぶして保存袋に移し、冷蔵庫、または冷凍庫で保存します。

*冷蔵庫で3か月程度、冷凍庫で1年以上保存できます。塩が効いているので凍ることはありません。

*コツは塩をたっぷり使うこと、食塩以外の塩を使ってください。

*めかぶはさっと茹でて刻むと冷凍保存できます。すりおろした山芋や納豆、刻んだオクラなどと和えると整腸効果の高い一品になります。茎はいわゆる茎わかめです。炒め物やおつまみで人気の甘酢漬け、佃煮に利用してください。

*塩蔵わかめを戻すときは、流水で塩を洗い流してからたっぷりの水に5~10分程度浸けます。塩の抜け加減は端をかじって確かめてください。長く浸けすぎると風味が損なわれます。軽く絞って食べやすく切って使います。


塩蔵わかめの使い方

味噌汁 

熱い味噌汁に加えます。長い時間煮ると色も食感も悪くなるので仕上げに加えてサッと温める程度で火を止めます。

酢の物

塩抜きしたわかめを一口大に切り、塩揉みしたきゅうりや食べやすく切ったタコと一緒に三杯酢で和えます。

おにぎり

水洗いして1分ほど水に浸け、軽く塩抜きしたわかめを細かく刻み、炊きたてのご飯に混ぜ込んでおにぎりにします。わかめに塩分が残っているので塩は要りません。

炒め物

塩抜きしてしっかりと絞ったわかめを食べやすく切り、胡麻油で炒めてきんぴら風に味つけし、仕上げに炒り胡麻を振ります。焼き肉のタレで炒めるのも簡単です。

サラダ

好みの野菜と塩抜きして食べやすく切ったわかめをポン酢で和えます。

しゃぶしゃぶ

塩抜きして絞ったわかめと薄切りの豚肉、食べやすく切った水菜を昆布出汁にさっとくぐらせて大根おろしとポン酢で食べます。

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