うなぎの蒲焼き簡単な物から本格的なタレの作り方レシピ

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うなぎの蒲焼き の タレ は 作り方(レシピ)のコツさえつかめば誰でも簡単に美味しく家庭で味わえます。

暑い夏のごちそうといえばうなぎ。

土用の丑の日に暑気払いに食べる「土用うなぎ」は江戸時代からの伝統です。

日本のエジソンといわれる平賀源内が、夏には売り上げが落ちて困っていた知人のうなぎ屋のために、うなぎを「スタミナ食」として売り出すことを考えたのが始まりです。

そのため東京には老舗のうなぎ屋が何軒もあります。

そんな伝統のあるお店ではタレはつぎ足しながら代々引き継ぐ家宝で、まさに秘伝の味。

素人が一朝一夕に真似できるものではありませんが、蒲焼のタレ自体は実は案外簡単に作れます。

市販のタレでは物足りない、そんな人はぜひ自分好みに調合した手作りのタレに挑戦してみてください。きっと病みつきになりますよ。


うなぎの蒲焼き簡単な物から本格的なタレの作り方レシピ

蒲焼きのタレ2種

こってりと甘く食欲をそそる濃厚なタレと、うなぎ本来のうま味を楽しむ出汁入りで上品なタレ。

どちらも作り方の基本は同じです。

濃厚ダレ(酒:みりん:ザラメ:甘口醤油:醤油=1:2:1:1:1)

材料

酒 1カップ(200ml)

みりん 2カップ(400ml)

ザラメ 1カップ

甘口又はうまくち醤油 1カップ(200ml)

濃い口醤油 1カップ(200ml)

しょうがスライス 2枚

山椒 1振り

ハチミツ 大さじ2

水あめ 大さじ2

作り方

1.酒、みりんは鍋に入れて強火にかけ、沸騰させます。少し火を弱めて1~2分煮立たせ、アルコールを飛ばします(煮切る)。火が強すぎるとアルコールに引火する場合があるので、鍋の底から火が出ないように、火加減に気をつけます。

2.ザラメを加えて煮溶かします。アクが浮いてきたら丁寧にすくい取ります。

3.醤油を加え、沸騰直前になったら弱火にし、白い泡を取ります。火が強いと焦げやすく、醤油の香りが飛んでしまいます。ぐつぐつと沸騰させないように、小さな泡がプチプチと弾けるくらいの火加減を保ちます。

4.白い泡をきれいに取り除いたら、しょうがスライスを加えます。

5.ハチミツ、水あめを加えてよく混ぜ、とろみが出たら火を止めます。冷めるととろみが増すので好みのとろみ加減の一歩手前で火から下ろすのがコツです。すぐに器に移し、自然に冷まします。
うなぎの頭、骨があれば炙って1に入れます。ぐっと本格的な味になりますが、炙りが甘いと生臭くなるので、焦げる寸前までしっかりと炙りましょう。

ちょっと一工夫

*濃厚ダレを煮詰めるときに叩き潰したにんにくを加えます。

スタミナ満点のパンチの効いたタレになります。

辛いのがお好きなら種を抜いて千切った赤唐辛子を加えても。

上品タレ(ワイン:みりん:ざらめ:醤油:出汁=1:0.5:1.5:2:0.5)

材料

白ワイン: 1カップ

みりん: 0.5カップ

ザラメ: 1.5カップ

水: 1カップ

醤油: 2カップ

かつお出汁: 0.5カップ

しょうがの絞り汁: 小さじ1

作り方

1.鍋に白ワインとみりんを入れ、中火にかけます。

2.優しく沸騰させてアルコールを飛ばします。

3.ザラメを加えて煮溶かし、アクをすくいます。

4.水、醤油、かつお出汁を加えて中火で軽く煮詰めます。あっさりとしたタレなので煮詰め過ぎないように気をつけます。

5.しょうがの絞り汁を加えて火を止めます。

ちょっと一工夫

*うなぎのタレは酢との相性も良いので、上品タレのしょうがの絞り汁の代わりにレモンやスダチなどの柑橘果汁を加えてもさっぱりとして美味しいです。



超簡単蒲焼きのタレ2種

蒲焼きのタレの基本は醤油とみりんです。

醤油とみりんを同量ずつ合わせ、砂糖で甘さを調整すれば超簡単蒲焼きのタレの完成です。

簡単蒲焼きのタレ

材料

醤油: 1/2カップ

みりん: 1/2カップ

砂糖: 大さじ1~

作り方

1.小鍋にみりんを入れて強火にかけ、沸騰させます。少し煮詰めてアルコールを飛ばします。

2.砂糖を加えて煮溶かし、醤油を加えてアクをすくいます。

3.火を弱めて好みの加減まで煮詰めます。

レンジで蒲焼きのタレ

材料

醤油: 大さじ2

みりん: 大さじ2

砂糖: 小さじ2/3~

作り方

1.耐熱容器に全部の材料を入れます。

2.600wの電子レンジに1分30秒かけます。

3.取り出してよく混ぜ、様子をみながら30秒ずつ加熱します。

*吹きこぼれないように短時間ずつ加熱しましょう。大量生産には向きません。


自家製蒲焼のタレの保存方法

お店では毎日火を入れるので常温保存が可能ですが、家庭では冷蔵庫で保存します。

臭いや色がつくのでプラスティックよりはガラス製の容器がおすすめです。

熱湯消毒するか、焼酎でアルコール消毒したガラス瓶によく冷ましたタレを入れ、しっかりと蓋をして冷蔵庫に入れます。

2~3か月は持ちますが、うなぎの頭や骨は腐敗の原因になりますので布などで濾して取り出しておきましょう。

出汁入りのタレは傷みやすいので2~3日中に使い切ります。

使う前には一度煮立てると安心です。

とろみが強くなってきたら煮切った酒を加えます。

時々味を見て味が薄いようなら醤油や煮切りみりんを足します。


美味しいタレを作るコツ

調味料の味が出来栄えを左右するので、ぜひ良いものを使ってください。

醤油は国産の丸大豆醬油を、酒は料理酒ではなく清酒を、味醂はそのまま飲めるものを使うのが理想です

こちらの記事ではいろいろな調味料を紹介してあるのでぜひ読んでみてくださいね

美味しいみりん 料理屋で使われている有名なみりん色々

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