タコの簡単美味しい塩ゆでのやり方と保存方法

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日本人の タコ 好きは有名ですがそれだけにタコを美味しく軟らかくする方法は昔からいろいろ伝えられています。

大事なのは 茹で方 と時間、そして火加減です。日本は世界のタコの漁獲量の約6割を消費しています。

その中でもモロッコ、モーリタニアなど西アフリカからの輸入品が国内消費量のおおよそ70%を占めています。

アフリカ産のマダコは華やかなピンク色で軟らかく値段も安いので人気がありますが、国産に比べて旨味がありません。

国産のタコはアフリカ産に比べると硬いですが噛みしめると旨味がにじみ出し、いい香りがします。

産地ごとにある秘伝の方法で茹でられた国産のタコも十分美味しいですが、鮮度落ちが早いので茹でたてが一番です。

タコを茹でるには手間と技術が必要で、何もつけずに1時間近く揉んでぬめりを落とす方法もありますが、家庭では塩を使う方法が、失敗がなくて簡単です。


タコの簡単美味しい塩ゆでのやり方と保存方法

タコの茹で方

タコ1杯(1kg)

粗塩1カップ

1.タコは目の間に包丁を刺して絞めます。タコはかみつくことがあるので気をつけてください。

2.頭に見える部分(腹)を裏返して内臓を取ります。イカと違って墨袋が破れても洗えばきれいに落ちるので慌てずにきれいに取り除きましょう。

3.目と口を切り取ります。

4.大きめのタライかボウル、またはすり鉢にタコを入れ、塩をたっぷりと手に取り、足の付け根から足先に向けてこすりつけるようにしながら揉みます。

5.吸盤の間もしごくようにしてよく揉み、泡立って来たらきれいに流水で洗い流します。

6.残りの塩をまぶし、力を入れてキュッキュと20分くらいかけて揉みます。

7.タコから張りが消えてくったりとしたら流水できれいに洗います。

8.深めの鍋にたっぷりの湯を沸かし、大さじ1の塩を加えます。

9.タコの頭に指を引っかけ、鍋の上に高く掲げます。

10.足先をちょんちょんと湯に出し入れしながら茹でます。

11.足が形よくくるっと丸まったらどぼんと全体を浸けて頭を下にし、10分ほど茹でます。100gあたり1分が目安ですが、1kg未満の小さなものなら4~6分で十分です。皮が破れてしまうので、湯はグラグラと煮立たせないように気をつけましょう。ときどきポコンポコンと泡が浮く程度の温度をキープしてください。

12.スッと串が刺さるようになればできあがりです。強火でグラグラと茹ですぎると身が硬くなります。

13.S字フックに引っかけて吊るし、自然に冷まします。

内臓を取った後一度冷凍し、半解凍してから水洗いすると短時間でぬめりが落とせます。

塩以外では糠や酒で揉む方法もあります。酒は小さめのタコ1杯につき1カップほど必要です。

塩で揉んだ後大根で叩くと繊維が壊れて軟らかくなります。山椒の木で作ったすりこ木で叩いてもいいです。大根おろしで揉んでも酵素の力で軟らかくなります。タコと大根は相性がよく、タコも大根も下茹でしてから炊き合わせ、煮汁を煮詰めて絡めるとお互いに旨味を吸って美味しいお総菜になります。

茹でるときに湯に番茶を入れるとタンニンの働きで軟らかくなります。

小豆と一緒に茹でると色が濃くきれいに出ます。醤油を加えても色に深みが出ますがタコの香りを消さないように入れすぎには注意しましょう。

冷ます間に余熱で火が入るので茹ですぎに注意しましょう。余熱を入れたくないときは氷で急冷しますが、タコの香りが薄くなりますし水っぽくなりますので水は使わないでください。

茹でて時間が経ったタコは調理直前にもう一度熱湯を回しかけると茹でたての香りと美味しさが甦ります。


あっという間にできるタコ刺し

塩揉みしたタコを65℃くらいの湯で10秒ほど茹でます(湯洗い)。

ただし半分生なので日持ちはしません。

絞めたタコの足を塩揉みせず、熱湯を回しかけただけでそぎ切りにします。

熱湯でぬめりを落とすので手軽です。

ほとんど生ですが皮も軟らかくて美味しいです。


茹でダコの保存方法

塩ゆでしたタコは冷蔵庫で2日ほどしか日持ちしませんので冷凍保存が便利です。

足を1本ずつ切り離し、ラップに包んでから保存袋に入れます。

使う時は自然解凍し、ざるに入れて熱湯を回しかけると臭みが取れます。

足の内側にある水掻きや足の先っぽは食感が悪いので削ぎ取ります。


タコの選び方

刺身やしゃぶしゃぶ用にブロックやカットで売られている生ダコは、北の深海に生息し、体長3メートルほどにもなる水ダコで、茹でダコになるマダコとは別の種類です。

茹でダコを選ぶならくっきりとした小豆色で足が太く、吸盤が締まって持つとずっしり重いものが良質です。

活きのタコはシンクや手にくっついて扱いが大変なうえ、うっかりすると逃亡してしまうかもしれませんが、鮮度の良さが味や食感に影響しますので生のタコを自分で茹でるなら、ぜひ活きのタコで挑戦してみてください。

タコは鮮度が落ちると墨を吐かなくなります。

墨で汚れているタコはむしろ鮮度がいい証です。

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