日本全国おいしいおすすめ醤油と使い方

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醤油には3つの分類方法があります。

まず製造方法による分類では「本醸造」、「混合醸造」、「混合」に分かれます。「本醸造」は大豆と小麦を麹や酵母の力だけで長時間かけて熟成発酵させたもの、「混合醸造」は麹と塩水で仕込んだ「諸味(もろみ)」にアミノ酸液などを加え比較的短時間で発酵させたもの、「混合」は「本醸造」の「諸味」を絞っただけで加熱処理していない「生揚げ(きあげ)」にアミノ酸液などを加えたものです。

流通している醤油の80%以上が「本醸造」です。

種類による分類では色、味の成分、香りの官能試験において「濃い口醤油」、「淡口醤油」、「溜まり醤油」、「再仕込み醤油」、「しろ醤油」の5つに分類されます。


日本全国おいしいおすすめ醤油と使い方

濃い口醤油

濃い口醤油は全国的に使われており醤油全体の約84%のシェアを持っていますが、北海道地方では塩辛く、東北地方の一部や北陸地方、四国地方の太平洋側、九州地方では甘味が強いものが多いというように地域ごとに特徴があります。

淡口醤油

淡口醤油は兵庫県龍野で生まれ、宮廷料理や精進料理とともに発展しました。

特に近畿地方で好まれますが全国シェアも約13%あります。

溜まり醤油

溜まり醤油は味噌樽の底にたまった液体からうまれたもので醤油の原点ともいえます。

豆味噌の産地である愛知、岐阜、三重の東海三県は味噌と醤油の結びつきが強い独特の食文化が受け継がれています。

再仕込み醤油

再仕込み醤油は山口県柳井が発祥で、中国、九州地方の日本海側で新鮮な魚介類のかけ、つけ醤油として需要が多く、愛知県碧南地方の特産品である「しろ醤油」は江戸時代末期ごろ生まれたとされる比較的新しい醤油で、プロの料理人の間で使われていましたが今では色の薄い料理に家庭でも愛用されています。

JAS

JASが定めた等級では官能試験によって「標準」、「上級」、「特級」に分けられ、「特級」は「本醸造」もしくは「再仕込み醤油」に限ってのみ「混合醸造」の醤油に認められています。

「特級」のなかで旨味成分やエキス分がさらに多いものは「特撰」、「超特撰」の表示も認められています。

また、「本醸造」のうち、醗酵を促進するための酵素や、食品添加物を加えていないものには、「天然醸造」、「自然醸造」の記載が認められています。

いずれもラベルを見れば一目瞭然ですがJASに加盟していないメーカーの商品表示はこの限りではありません。


料理別醤油の使い分け

濃い口醤油

どんな料理にも使え、卓上醤油にもなるので1本だけ備えるなら迷わず濃い口醤油です。茶碗蒸しや澄まし汁など色をつけたくない料理には向きませんが控えめに使って塩で味を補えば大丈夫です。

蕎麦のかけ汁やつけ汁、丼汁には欠かせません。

ミートソースの隠し味に加えると味が締まります。

ローズマリーやタイム、大葉、茗荷、生姜などハーブや薬味を漬け込んで風味づけしてもいいです。

地域によって塩味や甘味に差があるのが特徴です。

白身魚の刺身や豆腐など淡白な食材のかけ醤油には辛口が、吉次(キンキ)やメバル、アカムツなど赤い魚や豚バラ肉を煮るときには甘口がよく合います。

おすすめの濃い口醤油

秋田県 百寿 手間暇を惜しまず昔ながらの製法に拘った木桶仕込みの天然醸造醤油です。

千葉県 かずさむらさき丸大豆しょうゆ 上質な水と丸大豆を使い木桶で熟成させたまろやかな風味の醤油です。

静岡県 栄醤油 昔ながらの製法を守り、蔵に棲みついた微生物が醸すフルーティーな香り高い醤油です。

和歌山県 湯浅紫滴 機械化に頼らず寒仕込みに拘った醤油発祥の地ならではのコクのある醤油で、刺身の脂をすっきりと洗い流してくれます。

和歌山県 三ツ星醤油 醤油の起源ともいえる金山寺味噌の伝統を受け継ぐ蔵が醸すシャープな醤油です。刺身より豆腐やお浸しなどあっさりしたものに向きます。

山口県 マルクワ醤油 杉樽仕込みに拘って1年半熟成させた甘口醤油。中国地方で好まれる甘さです。

香川県 にがり入りこいくち醤油 「むしろ麹法」で育てた麹を数百年の歴史のある杉桶でじっくり熟成させます。

宮崎県 カネナ醤油 九州地方で好まれる甘味のしっかりした醤油です。

千葉県 キッコーマン 

九州地方 フンドーキン 

沖縄地方 赤マルソウ 

淡口醤油

色や香りは淡いですが塩分は高めです。

炊き合わせや含め煮、吸い物など素材の香りや美しさを活かしたい時に使います。

白身の魚の刺身にもよく合います。豆ご飯や栗ご飯に使うと具材が引き立ちます。

うどんや素麺のつけ汁やかけ汁、天つゆにも。

おすすめの淡口醤油

長野県 紫大尽 厳選された素材で丁寧に作る上品な醤油で、ただの白いご飯をごちそうに変えます。

奈良県 うすくち天然醸造醤油 うま味と香りのバランスのとれた醤油で、煮付けやブリやハマチなどの白身魚の煮物にも向きます。

兵庫県 ヒガシマル

溜まり醤油

とろみがあり濃厚な味で独特の香りがあります。

刺身醤油ともよばれるほど刺身や鮨によく合いますが特にマグロやブリのような脂ののった魚の刺身にはよく合います。

照り焼きや煮つけなどこってりとしたコクを出したい料理によく合います。

肉じゃがの仕上げに少量加えると照りと香りがよくなります。

卵黄を漬け込んで2~3日置くと濃厚な卵の醤油漬けができます。

おすすめの溜まり醤油

愛知県 尾張のたまり 愛知県産大豆を100%使用した独特の香りと濃厚なコクのある醤油です。

愛知県 傳右衛門溜まり 大杉桶で3面熟成させた溜まりはほかに比べて淡い色合いですが旨味はくっきりしています。

岐阜県 凛 余分な力をかけず自然のままの美味しさを追求するため伝統製法を守って作られます。

愛知県 イチビキ

再仕込み醤油

生醤油にさらに麹を仕込んで熟成させるので色、味、香りともに濃厚です。

つけ醤油、かけ醤油として使うほか、隠し味に加えると風味が増します。

おすすめの再仕込み醤油

茨城県 雛菊 パリ万博、フィラデルフィア万博に出品し絶賛された醤油の復刻版。昔の味の醤油です。 

香川県 鶴醤 伝統的な製造方法を守り長期間熟成させることでうま味が凝縮されています。

広島県 手作り醤油濃口本仕込み熟成二年 優しいコクがあり初めての人にも好まれます。

島根県 出雲むらさき 塩味を感じさせない深い味わいと粘りが特徴で強い旨味があります。

山口県 みつぼし甘露醤油 塩分控えめでスッキリした甘味と香りが特徴です。料理の隠し味にも最適です。

香川県 ヤマヒサ

しろ醤油

小麦にわずかな大豆を加えて作ります。

小麦は皮を剥いて精白し、大豆は軽く煎ってから皮を剥いて使います。

低温を保つことで淡口醤油よりさらに薄い琥珀色に仕上がります。

味は淡白ですが独特の甘味と香りがありお吸い物や茶碗蒸し、おでんのつゆ、鍋の出汁などに使われます。

おすすめのしろ醤油

愛知県 足助仕込み三河しろたまり 大豆を使っていないため厳密には醤油ではありませんがほかのしろ醤油よりまろやかで、優しいうま味とほのかな甘みがあります

広島県 白むらさき 塩分を感じさせないまろやかな味わいが特徴で、少量加えるだけで料理を上品に仕上げます。

愛知県 ヒチフク

醤油は、鎌倉時代に宋の径山寺で修業した僧が現在の和歌山県の一部に伝えた金山寺味噌(径山寺味噌)の分離液が起源とする説が有力です。

その頃はまだ味噌と醤油の分類はなく、溜(たまり)といわれていました。

それ以前にも縄文時代後半ごろから塩で食料を保存醗酵させた醤(ひしお)が存在しており、果物や野菜、海藻を発酵させた草醤は漬物に、イワシなどの魚を発酵させた魚醤は塩辛に発展し、穀物を醗酵させた穀醤が味噌の原型になりました。

東南アジアでは古くから魚醤作りが発達し、ベトナムのニョクマムやタイのナンプラーは有名です。

ヨーロッパでもカタクチイワシを醗酵させたアンチョビが調味料として使われています。

醤油の生産が増えるにつれて日本ではあまり作られなくなった魚醤ですが、ハタハタを原料とした秋田県のしょっつる、イワシやサバなどの青魚を原料とする石川県のいしるやイカの内臓を発酵させたいしり、小魚のいかなごを使った香川県のいかなご醤油など地方独特の魚醤が残っています。

魚醤は癖のある醗酵臭があり好みが分かれますが濃厚なうま味があり隠し味に加えると料理の仕上がりがグッとよくなります。

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