スパッチコックグリルの方法とレシピ

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ポールダンスの技の一つに、一般的には「スパッチコック」という名前で知られるポーズがあります。

公式名称は「FM10」で、両手足を左右に大きく開いた姿が鶏を平らに広げた形に似ている所からそう呼ばれます。

料理の世界ではスパッチコック(spatch cock)というのは鶏を背中から開く捌き方のことです。

丸鶏は下味がつけにくいうえ、調理にオーブンか大きな鍋が必要で時間もかかりますが、ペシャンコに開いてしまえば一枚肉と同じようにフライパンやグリルで調理でき、時間も大幅に短縮できます。

それでいて鶏1羽を丸ごと調理する豪快さも味わえて満足度も十分です。


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スパッチコックグリルの方法とレシピ

鶏を捌く

丸鶏を捌くと聞くと難しそうと思うかもしれませんが意外と簡単です。

各部位ごとに解体するにはコツが要りますがスパッチコックは誰にでもできます。

一般家庭で手に入る丸鶏はほとんどの場合頭や足先、内臓は取り除かれていますからよく切れるナイフかキッチンばさみがあれば十分です。

首は焼くときに邪魔になるのでもしついていたら切り落としましょう。

関節に刃が入れば簡単に切り落とせます。

首の肉は量が少なく食べにくいですが「せせり」といって味が濃く美味しいので骨ごと煮出してスープにしたりほぐして挽き肉に混ぜたりして使いましょう。

<スパッチコックのやり方>

1.丸鶏は背を上にしてバットにのせます。

2.首にはさみを入れ背骨に沿ってお尻まで切ります。

3.反対側も同じようにして背骨を切り取ります。

4.喉元にはさみを入れて手がかりをつくり、Y字の胸骨を引き剥がすように取り除きます。

5.内臓の残りや血液の汚れ、脂肪の塊があれば取り除きます。

6.左右のももの付け根の皮に切り込みを入れます。

7.ドラムスチックの先の骨を外側から皮の穴に通し固定します。

8.手羽先を手羽元に引っかけます。難しければ手羽先を首の後ろで組むつもりで竹串を使って固定しましょう。


Pollo all diavolo/alla diavola ポッロ アル ディアーヴォロ/アッラ ディアーヴォラ

イタリア語で「鶏の悪魔風/魔女風」という料理はスパッチコックした若鶏を丸ごとプレスしながらグリルで焼いたものです。

トスカーナ地方発祥といわれ、スパッチコックチキンを最も美味しく食べる方法の一つとして知られています。

重石をかけるため焼き上がるのに時間がかからずジューシーでありながら皮はパリッと仕上がります。

重石にはレンガを使うこともありますがミートプレスや鉄のフライパンが使われることが多いです。

鋳鉄製のダッチオーブンやガラスコーティングされた重い鍋を使ってもいいです。

名前の由来は焼き上がった姿が悪魔のマントのようだからとか、煉瓦で鶏肉をプレスしながら悪魔のように焼くからだとか、悪魔が業火で焼かれるようだからとか、スパイスをふんだんに使って悪魔的な辛さに仕上げるからだとか諸説あります。

アメリカではスパイシーなチキン料理を「Devils chicken」とよぶこともあります。


Pollo alla diavola alla Toscana/トスカーナ風ポロ・アッラ・ディア―ボラ

<材料>

若鶏(正味1kgくらいのもの)1羽

バジリコ             両手いっぱい

にんにく             3粒

オリーブオイル    1/2カップ

レモン汁             2個分

白ワイン             1/2~1カップ

ローズマリー       3枝

塩、胡椒

<作り方>

1.鶏肉の表面と内側をきれいに洗い、水気を拭き取ってからスパッチコックします。

2.脚と手羽を固定し、全体に塩、胡椒をしっかりと擦り込んでバットにおきます。

3.マリネ液を作ります。バジリコとにんにくをミキサーにかけ細かくすりつぶします。

4.オリーブオイル、レモン汁を加えて撹拌し、白ワインを加えます。

5.鶏肉にローズマリーをのせ、マリネ液を注ぎ、ときどき返しながら一晩漬け込みます。

6.フライパンを中温で温め、鶏肉の皮目を下にしてのせます。ローズマリーも一緒に焼きます。

7.ミートプレスや重いフライパンをのせ、皮がパリッとするまで15分ほど焼きます。

8.ひっくり返して5分ほど焼き、モモの厚い部分に金串を刺して3秒数えてから引き抜き、唇の下に当ててみて熱くなっていれば火が通っています。

*フライパンに残った油で硬めに茹でたじゃが芋を炒めて付け合わせにします。

*レンガを重石に使うときはアルミホイルで包みましょう。

*マリネした状態で持って行けばバーベキューやキャンプにも最適です。

*180℃に熱したオーブンでも作れます。

*好みのスパイスをブレンドしたものとオリーブオイル、レモン汁でマリネしてもいいです。


Devils chicken

<材料>

スパッチコックチキン         1羽

塩、胡椒

にんにくのすりおろし         大さじ1

チリペッパー                     大さじ1

クミンシード                     小さじ2

コリアンダー                     小さじ2

パプリカパウダー               小さじ2

オールスパイス                  小さじ2

オリーブオイル                  大さじ3

レモン汁                           1個分

<作り方>

1.スパッチコックチキンに塩、胡椒、にんにくのすりおろしを擦り込みます。

2.スパイスをブレンドし、鶏肉にまんべんなく擦り込みます。

3.厚手のポリ袋に鶏肉を入れ、オリーブオイル、レモン汁をかけよく揉み込んだら袋の口を縛って冷蔵庫に一晩入れておきます。

4.熱したフライパンか網、もしくはグリルかオーブンで皮目から焼きます。スパイスが焦げやすいので強めの中火で焼きます。プレスせず、皮目が焼けたら蓋をして蒸し焼きにしても美味しいです。

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