手作りポン酢の作り方オススメな醤油や最高の素材

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自分の味を求めて 作り方 を調べて自家製の手作りで ポン酢 を作りたいとお思いの方もいるでしょう。

ポン酢の語源はオランダ語のポンスです。

ヒンディー語で「5」を意味する「panc(パンチャ)」がヨーロッパに伝播し、オランダでは柑橘果汁にスパイスや砂糖、アルコールなどを加えた飲み物をポンスと呼ぶようになりました。

これがイギリスではポンチとなりフルーツに炭酸水やワインを加えたフルーツポンチが誕生しました。

鎖国時代、長崎の出島でオランダ人がレモンやオレンジの柑橘果汁を使った飲み物をポンスと呼んでいましたが、日本人にはレモンやオレンジは馴染みがなく定着しませんでした。

その代わりに当時酢の代用品として使われていた柚子やスダチ、橙、カボスなどの柑橘類の果汁をポンスと呼ぶようになり、ポンスのスが自然に酢に変化しました。


手作りポン酢の作り方オススメな醤油や最高の素材

ポン酢とは

ポン酢は日本生まれの調味料です。

柑橘果汁の入った食前酒を指すポンスが日本では柚子やカボスなどの柑橘果汁を意味するようになり、醤油や味醂などを加えて調味料としたのがポン酢の起源です。

多くの場合酸味が強く香りの高い香酸柑橘類が使われますが、ポン酢に使う柑橘類には決まりはなく、自由に工夫することができます。


手作りポン酢の作り方

香りが命なので作り置きせずその都度作りましょう。

和え物やお浸しのほか、シンプルなので胡麻油やサラダ油を加えてドレッシングにしたり、赤唐辛子や生姜を加えて漬けだれにしたりとアレンジも自在です。

円やかにしたいときは味醂を少々加えます。

合わせるだけ一番簡単なポン酢

作り方

好みの柑橘果汁と醤油を同量合わせます。

出汁の風味プラスポン酢

柑橘類をブレンドした贅沢な爽やかさに昆布とかつお節のうま味が加わった風味豊かなポン酢です。

熱湯消毒した保存瓶に入れて冷蔵庫で2週間ほど持ちますが、香りが飛ばないうちに1週間程度で使い切るのが理想です。

使うときにさらに果汁をプラスして香りを楽しむのもおすすめです。

柑橘類は強く絞りきると苦味が出てしまいますから、横にスライスして軽く絞るのがコツです。

作り方

  1. 味醂80mlを小鍋に入れて火にかけます。沸騰したら火を弱め、2~3分煮たら醤油1カップを加えます。沸騰寸前に火を止めそのまま冷まします。
  2. 完全に冷めたら柚子1個とスダチとカボス各10個ずつの絞り汁を加え、表面の汚れを軽く拭き取った昆布(10cm×3cm4枚)とかつお節25gを加えてラップをかけ、冷蔵庫で2日間寝かせます。
  3. 昆布を取り出した後ざるで濾し、残ったかつお節をギュッと絞ります。柑橘類は好みのものを好みの割合で使ってください。

旨みプラスポン酢

醤油、酢、味醂を混ぜ、昆布とかつお節でうま味をプラスした酸味が穏やかで誰にでも好まれるポン酢です。

酢は好みの柑橘果汁に醸造酢を合わせてもいいです。

味醂のアルコールが気になるときは先に味醂だけ煮切って使います。

2日目から使えますが長く寝かせた方が酢の角が取れ、円やかな風味になります。

冷暗所で1年間保存が可能です。

作り方

1.醤油:酢:味醂を7:5:3の割合で混ぜ、汚れを拭き取った昆布とかつお節を加えて冷蔵庫で2日以上寝かせます。

醤油210ml、酢150ml、味醂90mlに昆布は10cm×3cm角が4枚、かつお節30gが目安です。

バランスポン酢

酒と味醂のアルコールを飛ばして加えます。酸味と甘味のバランスのとれたポン酢です。

  1. 小鍋に酒大さじ2と味醂大さじ2を入れて弱火にかけ沸騰させてから火を止めます。
  2. 醤油1カップと柚子の果汁1/2カップ、酢大さじ2、煮切った酒と味醂、汚れを拭き取った昆布(10cm×3cm3枚)とかつお節15gを容器に入れ蓋をして冷蔵庫に3日以上、できれば1週間寝かせてから昆布を取り出して濾し、かつお節を絞ります。

こだわりの食材

ポン酢作りに欠かせない材料は醤油と酢、味醂で、好みで昆布、かつお節、塩、砂糖などがあります。

味の決め手となる醤油は本醸造、酢は新鮮な柑橘類の果汁と酒粕から作る厳選された醸造酢、味醂はもち米と米麹、米焼酎で作った本味醂がおすすめです。

昆布は上品な旨味の利尻昆布、かつお節は果汁の香りを生かすため花かつおを使いましょう。

おすすめ醤油

香川県 かめびし醤油 にがり入りこいくち醤油 「むしろ麹」を守る日本唯一の蔵です。


かめびし にがり入りこいくち醤油 900ml

和歌山県 堀河屋野村 三ツ星醤油 醤油発祥の地で醤油の元祖径山時味噌と伝統的な醤油を作り続けています。


三ツ星醤油 900ml

和歌山県 角長 湯浅たまり 長期熟成で昔ながらの香り高い醤油を作っています。

おすすめの柑橘類

*柚子 秋から冬にかけて旬を迎える黄柚子ですが夏には緑色の青柚子も出回ります。青柚子の方が、酸味が強く爽やかです。

*スダチ 柚子の近縁種で適度な酸味と香りがあり柚子より小さめです。熟すと皮が黄色くなりますが緑色のものの方が、香りが高いです。

*橙 果汁が多く甘味もあるのでツンとした酸味が苦手な人にも馴染みやすい穏やかなポン酢になります。

*カボス 秋から冬にかけてが旬で、独特の芳香と強い酸味が特徴です。

*ライム すっきりとした香りとキリッとした酸味が特徴です。

*レモン 爽やかな酸味と香りでスッキリとしたポン酢になります。

*ブンタン 旬は1~2月です。果肉を食べることが多いですが香りがよく酸味と甘味のバランスが良いのでちょっと変わったポン酢を作ってみたい時に。

*日向夏 柚子の系統と考えられていますが詳しくはわかっていません。旬は夏で甘酸っぱい爽やかな風味が楽しめます。果肉も美味しいです。

*シークァーサー 沖縄名産の柑橘で、他にはないシャープな酸味と爽快な香りが持ち味です。刺身にも合うポン酢が作れます。

おすすめの醸造酢

和歌山県 九重雑賀 吟醸酢 酢のために酒蔵まで作った製造元。昔ながらの製法を守った酢です。 


雑賀 吟醸酢 300ml

京都府 飯尾醸造 富士酢 上質で安全な米を贅沢に使い丹念に仕上げた高品質な酢です。 


飯尾醸造 純米冨士酢 900mL

おすすめの味醂

愛知県 九重味醂 九重櫻 プロが認める高品質のみりんです。


九重味淋 本みりん 九重櫻 瓶 1800ml [愛知県]

愛知県 角谷文治郎商店 三州三河みりん 2年かけて熟成された純米みりんです。


三州 三河みりん 1.8L


おすすめのポン酢

和歌山県 九重雑賀 海ぽん山ぽん 高品質の自社の酢と味醂、地元の柑橘を使ったどんな料理にも合うポン酢です。


雑賀 すだちぽん酢 海ぽん山ぽん 300ml

高知県 馬路村 ぽん酢しょうゆ ゆずの村 地元の農産物を使って村おこしを成功させた馬路村の看板商品です。

岐阜県 内堀醸造 美濃特撰味付けぽん酢 出汁の風味が効いた甘めのポン酢で子どもにも好まれます。


内堀醸造 美濃特選味付ぽん酢 360ml

大阪府 旭食品 旭ぽん酢 複数の柑橘果汁がブレンドされた酸味の強いポン酢です。


旭食品 旭 ポンズ 360ml.e


おわりに

自分好みに調節できる手作り調味料は素材が命です。

この他にもいろいろな柑橘や調味料を試して絶品ポン酢を作ってみてください。

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