肉を柔らかくする方法!プロテアーゼの入っている食材

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肉 を 柔らかく する方法を知ることで家庭で柔らかい肉を食べることができます。

最初から軟らかい肉の多くは霜降りで脂肪が多く、カロリーが高いので健康のためにはあまりよくありません。

値段も高いのでしょっちゅう食卓に載せるわけにもいきません。

赤身の肉はたんぱく質が豊富で味もよく、カロリーも価格も控えめですが、少々硬いのが難点です。

歯や顎の成長のためには硬いものを噛むことも大切ですが、硬い肉を噛み切れなくて肉嫌いになってしまう子どもというのも案外多いのです。

酵素の力を借りれば、硬い肉も美味しさを損なわず、子どもでも食べやすい軟らかさに変えることができます。


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肉を柔らかくする方法!プロテアーゼの入っている食材いろいろ

たんぱく質分解酵素

たんぱく質はいくつものアミノ酸が鎖のようにくっついたものです。

たんぱく質分解酵素にはたくさんの種類がありますが、それぞれ特定の部分でアミノ酸の結合を断ち切ってバラバラにする働きがあります。

たんぱく質分解酵素はプロテアーゼともいい、動物の体の中や、自然界にも存在しています。

人間の胃酸にもペプシンというたんぱく質分解酵素が含まれていて、消化を助けているのです。


プロテアーゼを含む食べ物

まいたけ 

樹木のセルロースさえ分解してしまうきのこ類にはたんぱく質分解酵素が含まれていて、特にまいたけのプロテアーゼは茶碗蒸しの具にすると卵が固まらないくらい強力です。

きのこの酵素は細胞壁に守られているので、細かく刻んで水に浸け溶け出させます。

まいたけ水は黒っぽく色がつきますが、あくではなく免疫力のアップやがん予防、がん細胞の抑制に効果が期待されているグルカンなどの水溶性の有効成分なので捨てないようにしましょう。

納豆 

ネバネバのもとである納豆菌に含まれるナットウキナーゼは血栓予防に効果が認められていますが、強力なたんぱく質分解酵素でもあります。

納豆を食べた後の容器に肉を入れておくと、ネバネバに触れている部分の肉のたんぱく質が分解されます。

肉の全体にネバネバを塗りつけて室温で30分ほど置き、その後冷蔵庫に12~24時間ほど入れておくと、肉が軟らかくなります。

室温に置くのはナットウキナーゼを活性化させるためです。

キッチンペーパーでネバネバを拭き取ってから調理します。 

 

塩麴に漬け込んだ鶏肉で作った唐揚げは、外はカラッと揚がっても中はしっとりとジューシーで美味しいです。

麹にもたんぱく質分解酵素が含まれていて、醤油や味噌を作るときには大豆たんぱくを分解して発酵を促すのです。 

パイナップル 

果実の他、葉や茎、根にも酵素のブロメリンが多く含まれています。

パパイヤ 

未熟な青いパパイヤにパパインが含まれていますが、熟したパパイヤにはほとんど含まれておらず、効果はありません。

いちじく 

乳白色の汁にフィチンが多く含まれます。

キウィフルーツ 

アクチニジンが含まれています。

アクチニジンはゴールデンキウィより、グリーン系のキウィにより多く含まれます。

この他にも洋梨、メロン、生姜、玉ねぎ、大根にもたんぱく質分解酵素のプロテアーゼが多く含まれます。

玉ねぎのプロテアーゼの働きを効果的に利用した有名な料理が、歯痛に苦しむロシアの歌手、シャリアピンのために日本で考案されたシャリアピンステーキです。

肉が軟らかいだけでなく、漬け込んだ玉ねぎをソースに使った経済的でとても美味しい料理ですが、日本以外ではほとんど知られていません。

プロテアーゼは50℃以上になると活性が損なわれるといわれているので加熱処理されたジュースや缶詰では効果はありません。

果物や野菜を刻んだり絞ったりしたものに、肉を調理前に10分~20分ほど漬け込みます。

接着面にしか酵素は働かないので、厚い肉の場合はフォークなどで刺して中まで染み込むようにします。

また、菌由来のプロテアーゼの作用はゆっくりですが、植物由来のプロテアーゼは強力な物が多いので、漬け込み時間が長すぎると肉の繊維がバラバラになって噛み応えがなくなり、かえって食感を損ねます。

特に果物はその傾向が強いですから、長く浸けすぎるのは禁物です。

フレッシュフルーツを使ったゼリーが固まらなかったという経験をしたことはありませんか?

ゼラチンはたんぱく質から作られているのでたんぱく質分解酵素を含むフルーツを使うと失敗してしまいます。その場合は寒天を使うと上手に固まります。

仕上がりは硬めですが食物繊維が豊富で便秘の予防にもなり、ゼラチンより短時間で、しかも室温で固まるので便利です。

肉自体にもプロテアーゼは含まれています。

湿度や温度を厳重に管理して長時間保存した熟成肉は肉自体のプロテアーゼの働きを利用したものです。

加熱調理するとプロテアーゼの活性は失われてしまいますが、調理前にアルコールや酢に浸けることでプロテアーゼを活性化させ、肉を柔らかくすることができます。

赤ワインに数日漬け込んだ肉を煮ると繊維がほどけるほど柔らかくなります。

酢と油でマリネすると、肉のプロテアーゼの効果が高められるとともに、油が表面をコーティングするので水分の蒸発を防ぐことができ、しっとりと軟らかく仕上がります。

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