切り干し大根の作り方と戻し方とレシピ

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切り干し大根 は 作り方 戻し方 を知っていると、忙しかったり気分がすぐれなかったりお天気が悪かったりして買い物に行けないときや、急なお客様、災害のときにも乾物はとても便利です。

切った大根を天日に干して乾燥させた 切り干し大根 は栄養価が高く、アレンジも自在な上長期保存も効くので常備しておきたい乾物の一つです。

市販品もいいですが安く簡単に作れるので旬の時期にたくさん作っておくといいですよ。

約1kgの大根1本で70~80gの切り干し大根を作ることができます。


切り干し大根の栄養

切り干し大根は水分が抜けることで大根の栄養成分が凝縮されているだけではなく、天日にあてることで鉄、カリウム、カルシウムなどのミネラルや食物繊維が増えます。

生の大根に比べると、貧血予防に欠かせない鉄は34倍に、利尿作用のあるカリウムは14倍に、骨の健康やイライラの防止に必要なカルシウムは15倍に、便秘予防や美肌対策に有効な食物繊維は16倍にもなります。

また、日に干すことで増える不可溶性食物繊維のリグニンは動脈硬化やがんの予防にも役立つといわれています。

しかも成分が糖化されて美味しさもアップするので嬉しいことだらけです。


切り干し大根の作り方

  • 生の大根を輪切りにしてから千切りにします。
  • 太さはお好みで加減してください。
  • 3~5mm幅だと晴天が続けば3日~1週間で完全に乾燥させることができます。
  • 農薬などの心配がなければ皮は剥かなくても大丈夫です。
  • 干す時間は長くなりますが10cmくらいの長さに切り分け、縦に1cm角の拍子切りにした割り干し大根、割き干し大根も歯応えがあって美味しいです。
  • 反対にピーラーで薄く剥いて干した削り干し大根は短い時間で干し上がり戻す時間も必要ありません。
  • また、輪切りにして干した丸切り大根、花切り大根も作れます。
  • 水気を吸いやすい竹製のざるか新聞紙に切った大根を重ならないように広げ、天日にあてて完全に乾燥させます。
  • お天気が悪い時はこまめに室内に取り込むなどして雨や夜露で濡れないように気をつけます。
  • 悪天候が続くようなら扇風機の風をあてて風干しにし、お天気の回復を待ちます。
  • 乾燥がすすむと軽くなるので風で飛んでしまうことがありますから、網を被せたり、室内の日当たりのよい場所に移動させたりして干し続けます。
  • 干物ネットがあれば風で飛ぶこともなく、虫やほこりよけにもなり、乾燥も早いので便利です。
  • カラカラに乾いた大根は保存袋に乾燥剤と一緒に入れて密封しておけば常温で1年以上保存できます。
  • 半乾燥の生干し大根は千切りだと数時間、拍子切りでも2日ほどでできて手軽で美味しいですが、カビが生えるので保存期間は冷蔵庫で2日、冷凍庫で2週間です。

この他、蒸したり茹でたりしてから乾燥させた蒸干し大根は、手間はかかりますがより甘味が増し、調理時間は短くて済みます。

葉も干すと旨味が増します。

葉は刻んで冷凍しておくとお味噌汁に入れたり炒め物に加えたり、ちょっと緑が欲しい時に重宝です。


切り干し大根の戻し方

流水か溜めた水でもみ洗いしてほこりや汚れを落とし、軽く絞ります。

かぶるくらいの水に5~10分ほど浸け、生っぽく戻します。

長く浸けすぎると旨味が抜けてしまうので気をつけてください。

適度に水気を残すように、両手で絞りますが、くれぐれも力いっぱい絞ってかさかさにならないようにしてください。

切り干し大根の戻し汁には大根の旨味が出ているので煮汁に使うとしみじみとした美味しさが味わえます。

また、甘味があるので砂糖や味醂の量を減らすこともできます。

煮詰まるにしたがって旨味が凝縮されるので調味料は控えめに加え、最後に味を調えるのがコツです。


切り干し大根を使ったレシピ

切り干し大根と油揚げの煮もの

油揚げ1枚を短冊に切り、鍋で温める程度に炒めます。

戻して軽く絞った切り干し大根を加え、油揚げの油が回るようにほぐしながら弱火で炒めます。

ひたひたになるくらいに切り干し大根の戻し汁の上澄みを加注ぎ、中火にかけて煮立ったら砂糖小さじ2を加え、10分ほど煮ます。醤油大さじ1~2を加え、コトコト煮て煮汁を含ませます。

煮汁が1/3以下になったら味を見て味醂と醤油で調えます。

切り干し大根の韓国風サラダ

  • ハム2枚は千切りに、きゅうり1本は斜め切りにしてから千切りにします。
  • 戻してちょっときつめに絞った切り干し大根を食べやすく切ります。
  • 酢大さじ2~3
  • 砂糖小さじ1
  • 醤油小さじ1/3
  • 胡麻油大さじ1/2
  • 赤唐辛子の小口切り1/2本分
  • 炒り胡麻
  • 塩、胡椒少々で和えます。

切り干し大根の即席キムチ

  • 切り干し大根は揉み洗いしてギュッと絞り
  • 食べやすく切ります
  • ねぎのみじん切り大さじ1
  • にんにくと生姜のみじん切り各小さじ1
  • 醤油大さじ1
  • はちみつ
  • 豆板醤各小さじ1
  • オイスターソース
  • 胡麻油各小さじ1/2
  • 塩、胡椒、一味唐辛子少々を混ぜて大根を漬け込みます。

切り干し大根のケチャップ炒め

  • ピーマン1個
  • 玉ねぎ1/4個
  • 人参1/3本を千切りにして斜め切りにしたソーセージ3本と一緒に炒めます
  • 戻してゆるめに絞った切り干し大根40gを加えてほぐすように炒め合わせます
  • ケチャップ大さじ4
  • ウスターソース大さじ1
  • 醤油少々を加え
  • ケチャップに火を通すように炒め合わせます
  • 豚肉やキャベツと一緒にオイスターソースで炒めるのもおすすめです。
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