自家製乾燥わかめの作り方

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乾燥わかめ作り方(自家製乾燥わかめの作り方)わかめは北海道から九州まで広く分布し、養殖も盛んなことから日常的に馴染みの深い海産物です。

歴史的にも青森県亀ヶ岡の泥炭遺跡からは縄文土器の中に入ったわかめのような海藻の束が発掘されていますし、日本最古の歌集である『万葉集』にも詠われており、701年に制定された『大宝律令』にはわかめが租税として納められていたことが記されるなど古くから日本人の生活に深くかかわってきました。

わかめの豊作を祈る和布刈神事(めかりしんじ)は島根県宇竜の熊野神社(本来は日御碕神社)のほか山口県下関市の住吉神社、福岡県の早鞆神社などにも伝承されています。

日本人にとっては身近な食べ物ですが、世界的に見ても海藻を常食するのは日本と韓国ぐらいでイタリアやイギリスに郷土食としていくつかのレシピが伝わっている程度です。

海藻はミネラルが豊富で健康食品として注目されていますが、特にわかめに含まれる水溶性食物繊維のアルギン酸には抗肥満作用、血糖値抑制作用、糖尿病の予防改善作用があるといわれ、同じく水溶性食物繊維のフコイダンには胃粘膜の保護、抗がん作用が期待されています。

低カロリーで美容にも効果的なわかめはどんどん食卓に取り入れたいですね。


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自家製乾燥わかめの作り方

わかめの旬

わかめは、植物学上は1種類ですが生育場所や姿形から北方系の南部わかめと南方系のわかめに分類されます。

南部わかめは北海道から東北にかけて分布する茎が長くて葉の切れ込みの深いわかめで、繁殖しやすいことから養殖わかめはほとんどが南部わかめです。

南方系わかめは房総半島以南に分布し、茎が短く葉の切れ込みも浅いずんぐりとしたわかめで、有名な鳴門わかめもこれにあたります。

しかし、わかめは生育場所によって微妙に様子が違い、分布の区分は明確ではないことから、三陸わかめ、佐渡わかめ、利尻わかめ、対馬わかめ、国東わかめなどと地方名がつけられることも多いです。

わかめは北海道や東北の一部を除いて一年生で、暖かくなると枯れてしまいます。

秋ごろから収穫始まりますが旬は春で、この時期の生わかめは軟らかく、刺身やしゃぶしゃぶで食べるのがおすすめです。

生のわかめは鮮度が命で、湯通ししたものも2日ほどしか日持ちがしません。

食べ切れないものは乾燥させるか塩蔵にして保存します。


わかめの保存方法

江戸時代にすでに灰干し法があったように、日本では古くから各地で工夫を凝らした保存方法が考えられてきました。

素干し 

海水で洗ったわかめをそのまま乾燥させます。

磯の風味が強く、わかめ本来の美味しさを味わえますが、磯臭さを嫌う人もいます。

梅雨の時期はかびやすいので時々天日に当てて乾燥させる必要があります。

変質しやすいので2~3か月で食べ切るようにします。

塩抜き干し 

真水で洗って塩抜きしてから干します。

素干しよりかびにくいですが、洗いすぎるとわかめの風味が薄くなってしまいます。

絞り干し 

真水で洗ったわかめを絞ってから縄で縛って干します。

湯抜き干し 

わかめを熱湯にくぐらせてから冷水で冷やし、茎を除いて陰干しします。

鮮やかな緑色で保存性も高く、もっともポピュラーな保存方法です。

ただし、戻しすぎるとぐにゃぐにゃになってしまいます。

板干し 

熨斗わかめ、板わかめとよばれて主に山陰地方で作られる高級品です。

真水で洗ったわかめを細く切り、熨斗板に張り付けて干します。

他のわかめと違い、戻さす海苔のように焙って食べます。

灰干し 

海水で洗ったわかめに木炭をまぶして干します。

灰には抗菌作用があり長期保存に向いているほか、わかめの変質を防ぎ、弾力と美しい緑色を維持させる性質を持っています。

手間がかかることと質の良い木炭の入手が困難なこと、真っ黒な見た目が敬遠されることなどから生産量は減っており、幻とまでいわれますが鳴門の灰干しわかめは品質が良く高級料亭でも使われるほどです。

塩蔵 

生のままのわかめを塩漬けにする方法と湯通ししたわかめを塩漬けする方法があります。

生のままのわかめは塩をたっぷりまぶして重石をして一晩置き、水気を絞って塩漬けにします。

湯通ししたわかめは冷水で冷やし、水気を切ったら塩をたっぷりとまぶして重石をして一晩置きます。

水気を絞ったら塩をまぶして塩漬けにします。


乾燥わかめの作り方

家庭で作るなら湯抜き干しがおすすめです。

たっぷりの熱湯にわかめを浸けると茶褐色が一瞬で鮮やかな緑色に変わります。

すぐに冷水に取って冷まし、ざるにあげて水気を切ります。

茎はなかなか乾かないので切り離します。竿やハンガー、ピンチハンガーなどに広げて干し、風通しのよい場所で1~2日間乾燥させます。

天気のよい日に半日陰で風に当てるのが理想ですが、室内で扇風機の風を当ててもいいです。

完全に乾いたらキッチンばさみで適当に切り分け、密封できるガラスの瓶かビニール製の密封保存袋に乾燥剤と一緒に入れ、直射日光を避けて保存します。

湿度が高い時期は冷蔵庫に入れておくと安心です。


乾燥わかめの美味しい食べ方

乾燥わかめは水で戻すと8~10倍にかさが増えます。

たっぷりの水に10分程度浸けてから熱湯でさっとゆでて水けを切ると色が冴え、歯触りもよくなります。

乾燥わかめを戻さずにそのままオーブントースターで焙り、細かく砕いてからおにぎりにまぶしても美味しいです。

わかめの塩気があるのでおにぎりに塩は必要ありません。

胡麻やじゃこを混ぜると自家製ふりかけになります。

乾燥わかめを作るときに切り離すめかぶと茎も美味しくいただけます。

わかめの成長点であるめかぶは刻んでさっと湯通しすると独特のぬめりが出てご飯のお供に、お酒のつまみに喜ばれます。

真ん中の太い部分は茎わかめで、甘酢につけたり佃煮にしたり、きんぴら風に炒めても美味しいです。

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