乾燥しいたけの作り方と戻し方

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鰹節や煮干しの旨味の主成分であるイノシン酸、昆布の旨味の主成分であるグルタミン酸、干ししいたけ(乾燥しいたけ)の旨味の主成分であるグアニル酸はいずれも日本人が発見し、旨味3大成分といわれます。

今や「旨味」は第五の基本味として世界でも認められるようになりました。

鰹節や煮干し、昆布は素人では手作りすることは難しいですが、作り方を覚えれば干ししいたけなら手軽に作ることができます。

昭和初期に原木に種駒を接種する栽培技術が発明されてから、しいたけは一年中手に入る身近なキノコになりました。

鎌倉時代には中国への重要な輸出品でもあった日本特産の干ししいたけ。

血中コレステロールの抑制や免疫力アップにも効果があるといわれています。

ダイエットにも最適のですので常備しておきたい保存食です。

市販品は熱風乾燥のものが多いですが、風味も栄養も天日干しのほうが勝っています。

簡単にできますので手作りに挑戦してみませんか?


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乾燥しいたけの作り方と戻し方

しいたけの種類

市場に出回っている生のしいたけは原木か菌床かの違いはありますがほぼ100%人工栽培です。

原木栽培の方が自然に近く、味も香りもしっかりしています。

キノコの旬は秋のイメージがありますが、しいたけは春の方が味がよいともいわれています。

干ししいたけには大きく分けて「冬菇(どんこ)」「香菇(こうこ)」「香信(こうしん)」の3種類がありますが、種の違いではなく傘の開き具合、身の厚みによって区別されています。

冬菇は傘の開きがが6分目ほどで、肉厚でふっくらとした形が特徴です。

旨味の濃い出汁が取れ、身の味もよく形のよさをいかした煮物やお節料理などに使われます。

傘の亀甲模様が美しく大型のものは贈答品にもされるほどです。

香信は傘が大きく開き身は薄く、スライスしたものもあります。

戻りが早く他の食材となじみもいいので家庭料理に重宝です。

ちらし寿司や炒め物、和え物などに使われます。

香菇は冬菇と香信の中間です。


乾燥しいたけの作り方

  1. しいたけ(できれば原木栽培)は硬く絞った濡れ布巾で汚れを拭きます。石づきは削り取ります。
  2. ピンチハンガーで軸を挟み、陽当たりと風通しのよい場所で2~5日ほど干して完全に乾燥させます。竹製のざるに傘を下にして重ならないように並べてもいいですが、ピンチハンガーのほうが早く乾きます。冬菇は丸ごと干しますが、上質のものは乾燥に10日ほどかかるものもあります。香信ならすぐに乾きますし、スライスしたものは干す時間も圧倒的に短くてすみます。

乾燥しいたけの戻し方

水出しが一番

戻し方はいくつかありますが、しいたけの旨味を十分に引き出すには水出しが一番です。

  1. 容器に乾燥しいたけと被るくらいの水を入れ、軽い重石をして冷蔵庫に入れます。
  2. そのまま一晩~一日置いておきます。

しいたけの旨味成分であるグアニル酸は冷たい水を使うことで最大限に引き出すことができます。必ず冷水を使って冷蔵庫で戻しましょう。

しいたけが水から出てしまわないように、水はしいたけが完全に浸かるくらいまで注ぎます。

重石がなければラップを水面に張り付けるようにして覆ってもいいです。

しいたけにも戻し汁にも旨味がたっぷりで、干ししいたけの美味しさを堪能できる戻し方です。

高級品の冬菇はぜひこの方法で戻してください。

スライスしてから戻す

しいたけが肉厚なほど戻し時間も長くかかります。

急ぐときや形が気にならないときはスライスしてから戻します。

  1. 軸は戻るのに時間がかかるので急ぐときは折り取ります。被るくらいの水を注いで軽い重石をし、冷蔵庫に1時間入れておきます。
  2. 1時間経ったら傘を取り出し薄く切ってから容器に戻します。冷蔵庫に30分おきます。

干ししいたけ本来の旨味は薄いですが料理には十分使えます。

出汁にも旨味があります。

電子レンジで戻す方法もあります

  1. 軸を取った乾燥しいたけを重ならないように耐熱の容器に並べ、被るくらいまで水を注ぎます。水の表面にラップを張り付けます。
  2. 500wの電子レンジに3分かけます。
  3. そのまま冷めるまで置いておきます。

戻し汁に出汁の旨味はありませんが、しいたけはふっくらと戻ります。

そんなに待っていられない

とにかく急いで戻したいというときには、ぬるま湯と砂糖を使います。

  1.  ポリ袋に軸を折り取った乾燥しいたけを入れ、ぬるま湯と砂糖一つまみを入れて空気を抜き、しいたけが完全に湯に浸かるようにして袋の口を縛ります。
  2. そのまま常温に15分ほどおきます。途中で傘を取り出してスライスし、湯に戻せばもっと早く戻ります。

ただの湯や電子レンジで戻すよりまろやかな仕上がりです。

戻し汁を料理に使う時は砂糖の甘味の分を加減してください。

折り取った軸は捨てずにまとめて冷水に浸けて冷蔵庫にいれておくと美味しい出汁がとれます。

戻した軸は刻んでかき揚げにするといいですよ。

旨味成分のグアニル酸は太陽を浴びることで生成されます。

ざるにのせて軽く天日に干すだけでもぐっと旨味が増し、ビタミンDも増えて栄養価も高まりますので、時間がないときは半乾燥のしいたけを試してみてください。

生しいたけはせいぜい2日ほどしか日持ちしませんが軽く干したしいたけは新聞紙でくるんで冷蔵庫に入れておけば1週間は持ちます。

乾燥しいたけはガラス瓶や密封袋に乾燥剤と一緒に入れておけば1年以上保存できます。

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