本格的なソーセージの作り方と使う道具

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料理好きなら一度は夢見たことがあるのではないでしょうか。

手作りのベーコンハムソーセージ

特にケーシングという特殊な作業があるソーセージ作りは好奇心とチャレンジ精神を刺激します。

肉の加工食品は保存料や添加物が心配で敬遠する人もいるかもしれませんが、手作りなら安全で安心です。

本格派なら外せない羊腸もインターネットで簡単に手に入るようになりました。

おつまみにお弁当に、あると嬉しいソーセージ、手作りに挑戦してみませんか?


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本格的なソーセージの作り方と使う道具

ソーセージ作りの基本は?

ソーセージにはたくさんの種類がありますが、一般に馴染みがあるのは大きく分けて細挽きと粗挽きの2つのタイプです。

基本的な工程は共通です。

  1. ファルス作り(具材作り) 
  2. ケーシングと成形 
  3. ボイルと冷却 
  4. 熟成の4つです

ファルスとはフランス語で詰め物のことで、ソーセージの場合は香辛料や調味料と挽き肉を撹拌して乳化(エマルジョン)させたり、いろいろな具材を混ぜて作ったります。

ケーシングは人工ケーシングと天然ケーシングがあります。

詳しくは→手作りウインナー用 天然羊腸4m 肉1kg詰め用

ミートカッターがあれば肉の部位を好みでブレンドしたり、塊肉からファルスを作ったりすることができます。


詳しくは→貝印 ヘルシーミンサー DK-0580

ファルスを羊腸や豚腸、人工ケージに詰めることをケーシングといい、スタッファーという専用の道具または機械を使います。

詳しくは→貝印 ソーセージメーカー セット DK-0524


腸詰めを適当な長さでひねって成形したら、金串などで空気を抜き、乾燥させてから75~80℃の湯でボイルし、氷水に浸けて一気に冷却します。

保存性を高めるために3の前に燻製にする場合もあります。

中まで十分に冷えたら冷蔵庫で3時間~一晩熟成させます。


ソーセージ作りの鉄則

手作りソーセージの失敗で多いのがパサパサのハンバーグのようになってしまうこと。

主な原因は3つあります

.エマルジョンしたり、ファルスを作ったりしたときに肉の温度が上がり過ぎたためです。塊肉から作る場合、挽き肉にするときの温度も重要です。挽き肉の結着力は温度が重要で、ファルスは作業中一貫して13℃を超えないように注意します。特に家庭用に少ない量を作る場合は温度が上がりやすいので10℃を超えないように気をつけてください。肉はもちろん使う道具もよく冷やしておき、捏ねるときに熱が移らないように、氷水に手を浸けながら作業するとよいでしょう。10~13℃肉は捏ねていると指先がジンジンと痛くなるほどの冷たさですが美味しいソーセージを作るには絶対に必要な温度ですので我慢してください。

.肉の保存状態で、冷凍焼けしたものや解凍に時間がかかってドリップが多く出たものでは美味しくできません。チルド保存されたものを使う直前に挽き肉にして使うのが理想的です。

3.ボイルするときの温度です。湯の温度が高いと皮が破れ、旨味や脂が流れ出してしまいますが、温度が低いと殺菌になりませんので75~80℃を守ってください。


プロ仕様本格ソーセージレシピ

粗挽きタイプ

材料

豚肩ロースやすね肉            1kg(赤身が70~80%)

塩                                    7~12g

黒胡椒                              4g

ナツメグ                           1g

豚腸                                 1.5m(羊腸なら2m)

作り方

  1. 豚肉をよく冷やしたミートチョッパーで粗挽きにしてスパイスを加えて手早く捏ねます。
  2. このときボウルを二重にし、下のボウルには氷を入れて肉の温度が上がらないように気をつけます。
  3. 手の熱が伝わらないように手を氷水で冷やしながら肉の表面が白っぽくなって粘りが出るまでしっかりと捏ねファルスを作ります。
  4. スタッファーのノズルにぬるま湯で戻した腸をたくしよせ、先端はほどけないように2回ほどしっかりと結んでおきます。
  5. ボウルにたたきつけるようにして空気を抜いたファルスをスタッファーに移し、片手で充填具合を確かめながら詰めていきます。
  6. ぱんぱんに詰めると成形するときに破裂してしまうので余裕をもって詰めるようにします。
  7. 全部詰め終わったら、好みの長さにねじったり糸で結んだりして成形し、金串を刺して空気を抜きます。
  8. 40~50℃で2時間ほど乾燥させたら75℃で20分燻製します。
  9. 75℃の湯で豚腸なら20分、羊腸なら35分ボイルし、すぐに流水にさらして完全に冷まします。
  10. 表面に冷めた脂が残るのを防ぐため、50℃の湯をサッとかけ、水気を切ったらポリ袋に入れて冷蔵庫で保存します。
  11. 食べるときは網焼きにするかオーブンでローストするのがおすすめです。

エマルジョンタイプ

材料

豚肩ロース挽き肉(赤身80%以上) 1kg

雪氷                                 200g

塩                                    16g

砂糖                                 12g

黒胡椒                              5g

セージ                              1g

羊腸                                 2m

作り方

  1. 新鮮な豚ひき肉にスパイスを加え、雪氷を数回に分けて加えながらフードプロセッサーでエマルジョンします。
  2. 摩擦によって肉の温度が上がりやすいのでこまめに温度を計ってください。
  3. 乳化したファルスをスタッファーに移し、羊腸に詰めます。
  4. 成形して空気を抜いたら75~80℃の湯で20分ほど茹で、流水にさらして冷ましてから氷水にとって完全に冷まします。
  5. 水気を拭き取りポリ袋に入れて冷蔵庫で3時間ほど休ませます。
  6. 沸騰しない程度の湯で7分ほど茹でていただきます。

家庭で本格ソーセージ

フードプロセッサーで作るエマルジョンタイプは家庭でも作りやすいですが、雪氷を準備するのが少々面倒です。

また、家庭用サイズのフードプロセッサーでは1kgの挽き肉をエマルジョンすることはできません。

材料は40%くらいにして下さい。量が少なければケーシンクは絞り出し袋とノズルでできます。

製菓用の絞り出し袋や口金は使えませんのでこれだけは専用のものを用意してください。

手捏ねソーセージ

材料

・豚粗挽き肉                     300g

・塩                                 小さじ2/3

・砂糖                              小さじ2/3

・黒胡椒                           小さじ1/8

・ナツメグ                        少々

・氷水                              60~75ml

・羊腸                          80cmくらい

作り方

  1. 絞り出し袋にノズルをセットし、ぬるま湯で塩抜きした羊腸をたくすようにして取り付けます。
  2. ボウルを二重にし、下のボウルに氷を入れ、上のボウルに豚肉を入れます。
  3. 肉に塩と砂糖を加え、氷水を少しずつ加えながらねっとりとするまで手早く捏ねます。
  4. 胡椒を加え、最後に残った氷水を加えてしっかりと捏ねたら、ボウルの縁に叩きつけるようにして空気を抜き、絞り出し袋に詰めます。
  5. 羊腸の先端は5cmほど残して固く縛ります。
  6. しっかりと押して90%くらいの詰め具合になるように絞り出します。
  7. 全部詰め終わったら10~12cmの長さでねじって成形し、金串で空気を抜いてから75~80℃の湯で20分ほど茹でます。
  8. すぐに流水にさらしてしっかりと冷まし、冷蔵庫に2時間ほど入れて休ませます。
  9. 沸騰しない程度の茹で7分ほど茹でるか、網で焼いていただきます。
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