半熟卵の作り方と固ゆでやトロトロ卵の時間

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茹で卵の 作り方 は小学校の家庭科の授業で習った人も多いかもしれません。

ただ茹でるだけの簡単な作業ですが卵を入れるタイミング、火加減、水加減、茹で時間で出来上がりに大きな差が出るなかなか奥の深い料理です。

でも、一度コツを覚えてしまえばいつでも好みの固さの茹で卵が作れるようになります。

半熟卵 の必需品のキッチンタイマーをお忘れなく。


半熟卵の作り方と固ゆでやトロトロ卵の時間

上手に卵を茹でる方法

卵と水の温度差が大きいとひび割れの可能性がかなり高くなります。

冷蔵保存しているなら30分前には冷蔵庫から出しておきましょう。

時間がない時にはぬるま湯に浸けておくといいですよ。

古い卵や殻の薄い卵もひびが入りやすいですし、大きすぎる鍋や多すぎる湯もひび割れの原因になります。

夏はニワトリの食欲が落ちることや呼吸数が増えることが影響して卵の殻が薄くなっているので特に気をつけましょう。

万が一ひびが入ってしまったときに白身が固まりやすいように湯に大さじ1杯程度の酢や少量の塩を加えますが、味はつきません。

丁度いいサイズの鍋で、室温に戻した卵をそっと沈めて茹でるならひびが入ることも少ないので酢や塩は省略してもかまいません。

卵白は約58℃で固まりはじめ、62~65℃でゼリー状になりますが、完全に固まるのは80℃以上です。

一方卵黄は65~70℃で固まります。トロッとした白身と固まった黄身を楽しむ温泉卵はこの温度差を利用したもので、65~70℃の湯に卵を30分ほど浸けて作ります。

白身は固まっていないので茹で卵のように殻を剥くことはできず、生卵のように割って取り出します。


茹で時間別茹で卵

鍋の大きさ、水の量、火加減、卵の大きさや数、状態で微妙な違いがでてきます。

特に水から茹でる場合は沸騰までの時間でトータルの茹で時間が大きく変わってきます。

直火かIHかでも違ってきますから適切な条件を見つけるためには何度か試してみる必要があります。

茹で卵は水からと習った人も多いかもしれませんが、茹で加減に関しては失敗が少ないのは熱湯から茹でる方法です。

基本の作り方は、卵4個に対して直径15~18cmの鍋を使い、水600ml~700mlを鍋に入れ沸騰させます。

そこに室温に戻した卵を一つずつ手早くそっと沈め、ポコポコと沸騰した状態を維持して好みの固さになるまで茹でます。

グラグラ煮立てると卵が鍋や卵同士でぶつかって割れてしまいますので火加減に注意してください。

トロトロ卵

沸騰した湯に卵を沈めたら、3分間茹でてすぐに流水にさらし、優しく殻を剥きます。

白身はかろうじて固まっていますが自立できるほどではありません。

黄身は液状のままです。

半熟卵

沸騰した湯で6分茹でます。茹であがったら流水にさらして皮を剥きます。

白身はぷるぷるに固まって、黄身は一部固まり、中心はトロリと粘り気を持ちます。

茹で時間を5分にすると黄身全体がトロリと流れる状態にできます。

ラーメンにもオススメ、塩卵や味つけ卵を作るなら殻付きのまま調味液に一晩漬け込みます。

固茹で卵

沸騰した湯で7分茹でます。白身も黄身も完全に固まっています。

品種によりますが、黄身はしっとりと明るい黄色かオレンジ色です。固茹で卵はあまり厳密に時間を気にしなくてもいいので水から入れて13~15分茹でても綺麗にできます。

黄身を中心にしたいなら沸騰するまで卵をくるくると回します。

沸騰後は白身が固まっているので回しても効果はありません。

茹ですぎると白身の硫黄成分と黄身の鉄分が反応して硫化鉄となり、黄身の表面が黒く濁ります。

古い卵を使うと特に起こりやすい反応で、見た目は悪くなりますが、食べる分には問題ありません。


茹で卵の殻をきれいに剥く方法

水から茹でるより、沸騰した湯で茹でるほうが卵殻膜(薄皮のようなもの)と卵白の間に空気が入りやすいので、殻を剥きやすくなります。

鍋に卵を入れるとき熱いのと湯の中で卵が踊って割れやすいのが難点ですが、玉杓子を使ったり、火加減に注意したりすれば時間の管理はむしろ簡単なので慣れれば誰にでも上手に好みの固さの茹で卵を作ることができます。

時間通りに茹でた卵は放っておくと余熱でどんどん固くなるのですぐに流水にさらします。

このときできれば氷水に浸けて急激に温度をさげるとさらに卵殻膜がはがれやすくなり、一度でつるりと殻を剥くことができます。

冷ましながら水中で卵の殻全体に細かくひびを入れるのもきれいに殻を剥くコツです。

ただし、完全に冷えてしまってはかえって殻が剥きにくくなるので粗熱が取れたところで手早く剥きます。

トロトロ卵や半熟卵の場合はあまり強く殻を割ると中の白身自体が割れて黄身が流れ出してしまうので力加減に気をつけてください。

新鮮すぎる卵は卵白に含まれる炭酸ガスの影響で茹でると卵殻に卵白が密着し、非常に殻が剥きにくくなるだけでなく、バサバサとしておいしくありません。

産みたての卵は冷蔵庫で3~4日間置いてから茹でたほうがきれいに殻を剥くことができ食感もよくなります。

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