出汁の取れる日本国内で使われている材料

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出汁 とは 食材 を煮たり水に浸けたりして成分を抽出した汁のことで、とくにうま味を多く含んだ汁は料理の味を支える基になります。

うま味の3大要素はアミノ酸の一種のグルタミン酸と核酸のイノシン酸とグアニル酸の3種類で、グルタミン酸は昆布や野菜チーズなどに、イノシン酸は魚や肉類、グアニル酸はきのこ類に多く含まれます。

あまりメジャーではありませんが貝類に含まれるコハク酸もうま味成分の一つです。

海産資源に恵まれた日本では古くから魚介類を使った出汁が多く使われていますが、出汁がとれる食材は意外と多く、地方色も豊かです。

誰もが思い浮かべるお馴染みの食材から、ちょっと珍しい素材までいろいろとご紹介します。


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出汁の取れる日本国内で使われている材料

出汁の取れる食材 海産物

*昆布 

東北地方の一部と北海道地方でしか水揚げされない昆布は日本料理には欠かせない食材です。江戸時代、松前船で運ばれた昆布が全国に流通し、昆布出汁の需要も増えました。特に関東に比べて硬度の低い関西の水は昆布のうま味成分を引き出すのに適しており、関西の料理の基本は昆布出汁が支えていました。昆布には4大銘柄があり、それぞれ特徴があります。関西、特に京都では利尻昆布が好まれ、関東では羅臼昆布の人気があります。日高昆布は昆布の匂いが強く濃い出汁は出ません。肉質が軟らかく早く煮えることから出汁より料理に使われることが多いです。

真昆布 

・羅臼昆布 

・利尻昆布 

・日高昆布 

*かつお節

昆布出汁と並んで日本料理の根幹を支えるかつお出汁。現代のように燻煙によって完全に水分を抜き熟成させたかつお節の製法が発見されたのは江戸時代ですが、かつお節の歴史は古く、古墳時代にまでさかのぼります。日本最古の書物である『古事記』にもかつお節の原型ともいえる「堅魚」の記述が見られます。1300年以上も昔から日本人はかつおを煮出した汁を調味料として利用していたのです。かつお節は製法、季節、部位、かつおの大きさなどで風味が変わり、とれる出汁にも違いが出ます。

・焙燻しただけの荒(粗)節 

・荒節にカビを付着させた枯節 

・枯節にさらにカビつけと乾燥を繰り返した本枯節

*かつお削り節

かつおの節を削ったもので節の種類、削り方によって数種類あります。

・削り節(荒節を削ったもの)

・枯節削り節(枯節、または本枯節を削ったもの)

・薄削り

・厚削り

・花削り  

*雑節

かつお以外で作った節物の総称です。節を削った削り節もあります。

・宗田節 

・マグロ節 

・サバ節 

・ムロ(アジ)節 

・サンマ節 

・ウルメ節

・異なる種類の削り節を混合した混合節

*煮干し

いわしの煮干しは、関西ではいりこと呼ばれることが多いです。煮干しはいわし以外の魚を煮て干したものを指すこともあります。昆布やかつお節は高価なので、一般的な家庭料理には煮干しが使われることも多かったので、特に関西や九州地方では味噌汁の出汁にはいりこ出汁が今も多く使われています。

・ウルメイワシ マイワシ カタクチイワシ 

・トビウオ 

・鯛 

・サンマ 。 

・アジ 

・エソ 

・カマス 

*貝煮干し

有機酸系の化合物の中ではコハク酸がうま味のもとになります。独特の風味があり料理を選ぶためあまり一般的ではありませんがクセのあるうま味は料理に強いインパクトを与えます。

・貝柱 

・牡蠣 

・あさり ・しじみ *その他

・干しエビ ・スルメ 


出汁の取れる食材 畜産物

イノシン酸を含み、西洋料理や中華料理、ラーメンスープなどに使われます。

*豚

豚足、げんこつ(足関節)、頭骨、背骨、ロース肉など

*牛

テール、大腿骨など

*鶏

鶏ガラ、モミジ、トサカ、手羽先、丸鶏など


出汁の取れる食材 農産物

*干し椎茸

きのこに含まれるグアニル酸は天日に干すことで増量します。どの種類のきのこを使っても出汁はとれますが圧倒的にうま味成分が多いのが椎茸です。

・冬菇 

香菇 

・香信 

*野菜

ベジブロスとも呼ばれる野菜くずからとれる出汁はグルタミン酸を含み、イノシン酸やグアニル酸を含む出汁とかけ合わせるとうま味が増します。ごみを出さないという意味から環境にも優しい出汁です。味も香りも穏やかで離乳食や健康食などに使われることも多いです。皮や種を使うのでくれぐれも安全なものを使ってください。

・玉ねぎ 

・セロリ 

・生姜 

・ねぎ 

・ピーマン 

・アスパラガス 

・ブロッコリー 

・白菜 

・トマト 

*大豆

精進料理で用いられるのが大豆と昆布の合わせ出汁です。ゆっくりと加熱して香ばしく炒ったものを一晩水に浸け、さらに出汁昆布を加えて一晩寝かせます。

*切り干し大根

天日で干した切り干し大根をさっと洗い、かぶるくらいの水に浸けておくと10分ほどでほのかに甘い出汁が出ます。切り干し大根の煮物にはこの戻し汁を使います。


おわりに

出汁がとれる食材は思っているよりたくさんあります。

うま味成分は組み合わせると相乗効果でさらにうま味を増すことがわかっていますので出汁の可能性は無限大です。

基本の出汁を覚えたらいろいろな味に挑戦してみてくださいね。

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