今日から料理の達人!いろいろな出汁の作り方

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和食のレシピに頻繁に登場する「出汁」に戸惑って作るのを断念してしまった料理初心者も多いのではないでしょうか。

西洋料理のフォンや中華料理のスープに比べて短時間で取れる日本料理の出汁はコツさえわかれば家庭でも簡単に取ることができます。

日本料理の根幹を支える出汁の種類と取り方、使い方をマスターして和食名人を目指しませんか?


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今日から料理の達人!いろいろな出汁の作り方

出汁のうま味とは

うま味には、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つの種類があります。

人間の口腔には味覚受容細胞でできた味蕾がありますが、この味覚受容細胞で感知することのできる甘味、酸味、苦味、塩味、うま味の五つを五味といい、味覚の基本要素です。砂糖に代表される甘味、酢の酸味、コーヒーやビールの苦味、塩や醤油の塩味はわかりやすいですが、うま味は具体的に説明しにくい味覚です。

「うま味」を発見したのは日本人で、100年以上前、昆布に含まれるグルタミン酸の抽出に成功した科学者が「うま味」と名付けました。

その後、イノシン酸がかつお節のうま味成分であることや、干ししいたけのうま味がグアニル酸に由来することなどが日本人によって相次いで発見されました。

これらうま味成分には相乗効果があり、化学的にも証明されています。

2000年に味蕾にグルタミン酸受容体があることが発見されるまで、「旨味」は日本独自の味覚と信じられており、海外には「旨味」に相当する単語すらありませんでしたが、今では「UMAMI」は第五の味覚として世界中で知られるようになりました。


出汁の種類

出汁にはたくさんの種類がありますが、一般的に家庭で使われる出汁は一番出汁、二番出汁、かつお出汁、昆布出汁、いりこ出汁、しいたけ出汁、昆布としいたけの合わせ出汁の7つです。

一番出汁、二番出汁は昆布とかつおの合わせ出汁で基本中の基本です。

かつお出汁はかつお節から取りますが、カビ付きの枯節かカビ無しの荒節か、背側の雄節か腹側の雌節か、初かつおの春節か戻りかつおの秋節かなどこだわれば限りがありません。

枯節を使う直前に削るのが理想ですが削り器がある家庭も少ないかもしれません。

パックを使う場合はできるだけ新鮮で、均等に削られたものを選んでください。

原材料表示に「かつおかれぶし削り」とあるもののほうが上品で香り高い出汁が取れますが、日常的に使うなら「かつお削りぶし」を使った「花かつお」でもいいでしょう。

昆布出汁も、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布など、昆布の種類で味が変わります。

真昆布、羅臼昆布の順に高級で、日高昆布はやや磯の香りが強くうま味は薄めです。

いりこはあまり大きくないもののほうが脂焼けの心配がありません。

しいたけは冬菇と呼ばれる原木栽培で肉厚のものが最高ですが、短時間で出汁を取りたいときには香信やスライスが便利です。


出汁の取り方

一番出汁 

昆布は硬く絞った濡れ布巾で表面をサッと拭きます。

2Lの水に5cm×5cmの昆布を10枚、1時間以上浸けておきます。

羅臼昆布はぬめりと雑味が出やすいので切らずに15cm角の大きいままで使います。

昆布を浸けた水を中火にかけ、昆布の回りに細かい泡がびっしりとついたら火を弱めます。

沸騰直前の状態を保ちながら10分ほど煮て十分にうま味が出たら昆布を引き上げます。

昆布の種類によってうま味が出るまでにかかる時間が違うので、必ず味を確かめてから引き上げましょう。

お猪口一杯の水を差して湯の温度を下げ、かつお節40gを鍋の口いっぱいに広げるようにして一気に加えます。

かつお節が一旦沈んでゆらりと動いたら火を止めます。

すぐに布巾を敷いたざるで濾します。雑味が出るのでかつお節は押したり絞ったりしません。

二番出汁 

一番出汁を取った後の昆布とかつお節に水8カップ加えてを中火にかけ、煮立ったらかつお節を一掴み加えます。

20~25分ほどフツフツと煮て直ぐに布巾を敷いたざるで濾し、残ったかつお節を軽く絞ります。

かつお出汁 

かつお出汁にも一番出汁と二番出汁があります。

一番出汁は水1Lを沸騰させて火を止めた鍋に30gのできるだけ薄く削ったかつお節を加え、再び火をつけて鍋の湯がゆらいだらすぐに火を止めて布巾を敷いたざるで濾します。

残ったかつお節は絞りません。二番出汁は一番出汁を取った後のかつお節に500mlの水を加えて火にかけ、ふつふつと煮立ったら軽く握れる程度のかつお節を加え(追いがつお)、1~2分煮ます。

布巾を敷いたざるで濾し、残ったかつお節を軽く絞ります。

昆布出汁 

昆布は硬く絞った濡れ布巾で表面をサッと拭きます。

表面の白い粉はカビではなくマンニットというグルタミン酸の一種ですから、きれいに拭き取る必要はありません。一番簡単なのは水出しです。

1Lの水に10g(8cm角)の昆布を浸け、夏は冷蔵庫で30分~2時間、それ以外の季節は常温で4~6時間置きます。

保存は冷蔵庫で夏は2~3日、それ以外は4~5日です。昆布は切り口が多いほうが、うま味が出やすいのですが、ぬめりや雑味も出るのであまり細かく切り過ぎないようにしましょう。

煮出す場合は水に1時間以上浸けてから中火の強火で沸騰直前まで煮てアクをすくい、弱火にしてうま味を煮出します。

いりこ出汁 

関東では「煮干し」と表記されることもあります。

アジ、トビウオ、サバ、キビナゴなど魚類を煮て干したもの全般を指しますが、主にカタクチイワシを煮て干したものを指します。

頭とエラを取り、背と腹をつまむようにして身を半分に割ります。

黒い内臓の塊を取り除き、頭と身をフライパンで焦がさないように乾煎りします。

指でポキッと折れるようになったらミルで挽いて粉にし、瓶に乾燥剤と一緒に入れて冷蔵庫で保存しておきます。

鍋に水1カップにつきいりこの粉を大さじ1加えて火にかけ、煮立ったら弱火にして十分にうま味が引き出されるまで5~10分ほど煮て、布巾を敷いたざるで濾します。

お茶パックを使うと濾す手間が省けて便利です。「いりこの粉」を作るのが面倒なら、頭とエラと内臓を取った煮干し一掴みを1Lの水に1時間以上浸けておき、強火の中火で煮立て、アクをすくいながら10分ほど煮てもいいです。

しいたけ出汁 

干ししいたけを被るくらいの水に浸け、ラップで落し蓋をします。

冷蔵庫に一晩入れてじっくりと戻します。

昆布としいたけの合わせ出汁 

1.5Lの水に5cm角の昆布を10枚と干ししいたけを7~8枚浸けてラップで落し蓋をし、冷蔵庫に一晩入れておきます。


使い方

一番出汁 お吸い物、お味噌汁、蒸し物、薄味の煮物 あんかけ お浸し 鍋物 卵料理など。魚を煮付ける以外ほとんど万能です。

二番出汁 お味噌汁 煮物 お総菜 根菜料理 肉料理など。

かつお出汁 お味噌汁 お吸い物(一番出汁)野菜の煮物など。 魚料理には向きません。

昆布出汁 精進料理 豚肉料理 魚料理 鍋物 煮物 お総菜など。煮魚には昆布出汁を使います。

いりこ出汁 お味噌汁 野菜の煮付け お総菜など。 魚料理には向きません。

しいたけ出汁、昆布としいたけの合わせ出汁 精進料理 つけ汁 煮付けなど。

かつお節やいりこを使った出汁は魚の香りが重なってしまうので魚料理には使いません。


残ったかつお節、昆布、いりこ、しいたけの利用法

出汁を取った後のかつお節や昆布、いりこはある程度の量がたまるまで冷凍しておくといいですよ。しいたけは食べやすくスライスしてから冷凍すると便利です。

自家製ふりかけ

二番出汁を取った後のかつお節と昆布はざるに広げて乾かします。

半乾きになったら昆布を細く刻みます。

フライパンにかつお節と昆布を入れ、弱火で炒り、ぱらっとしてきたら酒、味醂、醤油で味を調え、白炒り胡麻を加えます。

好みで赤唐辛子や梅干しを加えても。

いりこの甘辛

いりこと酒、醤油、砂糖をフライパンに入れ、強火で煮立てます。

泡が大きくなって水気が少なくなったら火を弱め、フライパンを揺すって味を絡めます。

一味唐辛子を振って火を止めます。焦げやすいので火加減に注意してください。

いりこのかき揚げ

玉ねぎ、人参、せり、ごぼうなどとまとめてかき揚げにします。

干ししいたけと昆布の炊いたん

昆布と戻した干ししいたけに昆布としいたけの合わせ出汁、酒、砂糖、味醂、醤油を加えて炊きます。

豚肉や鶏肉、根菜を一緒に炊くと立派なおかずになります。

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