魚介出汁の種類と産地!美味しい出汁で料理の幅を広げよう

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Evernoteに保存Evernoteに保存
  • 0
スポンサーリンク

四方を海に囲まれた日本では昔から料理に 魚介 の 出汁 を多く使います。

ただ一口に魚介の出汁といってもその種類は多く、作る料理に合わせて使い分ける必要があります。

出汁は料理の基本です。

新鮮な食材を手に入れて腕によりをかけても出汁が上手にとれていないと全て台無しです。

せっかくなら出汁の素材にもこだわって美味しい出汁をとりましょう。


スポンサーリンク

魚介出汁の種類と産地!美味しい出汁で料理の幅を広げよう

魚介類からとる出汁の種類と産地

昆布出汁

グルタミン酸がたっぷりの昆布のだしはかつお出汁と並んで重要な和食の基本です。

昆布の産地は東北地方の一部と北海道沿岸。特に北海道は良質な昆布の産地として有名です。

昆布には真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、長昆布、細目昆布などの種類がありますが、出汁をひくために使う昆布は真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布の4種類です。

この中で日高昆布は昆布独特の香りが強く、早く煮えて肉質も軟らかいので、出汁にも使いますがむしろ煮物に使われることのほうが多いです。

真昆布 

山だし昆布とも呼ばれ、函館から噴火湾あたりまでの道南地域で水揚げされます。

切り口の色で白口浜、黒口浜に分けられます。

幅広で肉厚なものが上質です。

上品な甘みのある澄んだ出汁がとれる昆布の最高級品です。

真昆布は東北地方の一部でも収穫されますが品質には大きな違いがあります。

利尻昆布 

宗谷岬を中心に、利尻島、礼文島周辺でも収穫されます。

真昆布より幅が狭く、繊維質が軟らかで黒々としています。

真昆布に似た澄んだ出汁がとれますが若干塩気を含みます。

関西地方、特に京都で重用されます。

羅臼昆布 

オニコンブとも呼ばれます。知床半島の根室側の沿岸部でのみ収穫されます。

厚みがあり甘味と香りが高く、やや黄色味がかった出汁が関東地方で好んで使われます。

かつお出汁

イノシン酸を含むかつお節は江戸時代に現在の製法の原型が発明されました。

伊豆節、土佐節など産地によって秘伝の製法が守られていましたが現在流通しているものは伊豆節、土佐節に改良を重ねた焼津節と薩摩節です。

かつお節の産地としては昔から伊豆、焼津、紀州、土佐、薩摩などかつおの産地が有名で、現在でも鹿児島県、静岡県、高知県が生産量トップ3を誇っています。

製品としてはかつおの風味が強い荒節とカビつけをして熟成発酵させうま味と甘味が増した枯節、本枯節があります。

焼津節 

静岡県焼津地区を中心に作られています。節の頭がくびれているのが特徴です。

薩摩節 

鹿児島県枕崎と山川地域で受け継がれている製法です。

雑節出汁

かつお以外の魚で作る節を雑節といいます。

蕎麦出汁によく用いられるサバ節や宗田節、うどん汁の使われることも多いムロ節、ラーメンのスープに使われて有名になったサンマ節などいろいろあります。

サバ節 

静岡県、熊本県、鹿児島県、和歌山県が主な産地です。 

宗田節 

熊本県や鹿児島県など西日本各地で生産されますが主な産地は高知県の土佐清水です。

ムロ節 

熊本県と鹿児島県が主な産地ですが生産量は多くありません。

サンマ節 

和歌山県や三陸で水揚げされたサンマを熊本県や鹿児島県などで加工したものが多いです。

マグロ節 

かつお節で有名な枕崎、山川、焼津が主な産地でその他の地域で作られることはほとんどありません。

煮干し出汁

燻煙して水分抜く節物と違い、煮てから天日(または機械で)乾燥させた煮干しは比較的安価で使いやすいのが特徴です。

イワシは独特の魚臭さがありますが、アジやトビウオを使った煮干しもあり、強い魚の風味が苦手な人にも向いています。

片口煮干し 

カタクチイワシを使った最も一般的な煮干しです。

長崎県、宮崎県、熊本県、愛媛県、和歌山県他広い範囲で生産されています。

千葉県、茨城県の太平洋側、山口県、京都府の日本海側などの外海で獲れるイワシを使った背が黒い青口と瀬戸内海、長崎、伊勢などの内海で獲れる背が白いイワシを使った白口があり、白口のほうが甘味のある上品な出汁がとれます。

11月に水揚げされる九十九里のカタクチイワシは外海産ながら例外的に白口に仕上がります。

ウルメ煮干し 

片口より上品な出汁がとれます。節加工されたウルメ節もあり、長崎県、宮崎県、熊本県が主な産地です。

平子煮干し 

マイワシを使った煮干しで片口よりあっさりとした出汁がとれますが近年生産量は激減しています。

アジ煮干し 

クセがなくあっさりとした出汁がとれます。

高知県や鳥取県で多く生産されます。

アゴ煮干し 

トビウオを原料にした煮干しです。

焼き加工した焼きアゴとして流通することもあります。

産地としては長崎県が有名です。

鯛煮干し 

白身魚らしい上品で淡白な出汁がとれます。

関西地方で好んで使われ島根県が有名な産地です。

その他

独特の強い風味で料理を支える貝やエビのからとる出汁もあります。

干し貝柱 

小柱 輸入物も多いですが北海道の日本海側やオホーツク海産が最良です。

牡蠣煮干し 

牡蠣の養殖が盛んな広島産が有名です。

干しエビ 

中国産、台湾産が主流ですが瀬戸内海や中国地方の日本海側で獲れた小エビを使った国産品が良質です。

亀の手

岩場の割れ目に生息している亀の手のような形からそう呼ばれている。岡山県笠岡市では亀の手の出汁で取ったラーメンもある。

スポンサーリンク
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Evernoteに保存Evernoteに保存