簡単!燻製しない!自家製ビーフジャーキーの作り方

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噛みしめるたびに旨味がしみ出す ビーフジャーキー はおつまみの定番です。燻製する方法と燻製しない方法があります。

市販品はお酒に合うようにかなり濃い目の味つけで、物によっては保存料や添加物も気になりますが、もともとはアメリカの先住民族の保存食なので家庭でも簡単に作れます。

余計なものを加えなくても十分日持ちしますし、手作りすれば子どもでも食べられるように味付けの工夫もできます。

日頃から硬い肉を噛む習慣をつけていれば歯も丈夫になりますからおやつにもぴったりです。

輸入物の安い牛肉で美味しくできるのも嬉しいですね。

高級和牛のような霜降り肉で作ってもギトギトと脂っぽくなるだけで美味しいジャーキーにはなりません。

時間はかかりますが安全で美味しいビーフジャーキー作りにぜひチャレンジしてみてください。


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簡単!燻製しない!自家製ビーフジャーキーの作り方

お手軽手作りビーフジャーキー

部屋干しでも大丈夫。ほったらかしでできる簡単ビーフジャーキーです。真夏は避けて涼しい季節に作りましょう。

材料

牛もも塊肉(できるだけ脂の少ない赤身 芯玉が理想的)1kg

(マリネ液)

水                                 600ml

塩                                 大さじ2~3

砂糖                              大さじ2/3

潰して刻んだにんにく      1片

生姜の薄切り                  3~4枚

ローリエ                        2枚

タイム                           2枝

パセリの茎                     4~5本

黒粒胡椒                        10粒

セロリの葉                     5~6枚

人参の切り落とし            2本分

玉ねぎの切り落とし         2個分

作り方

1.マリネ液の材料を全部小鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして5分ほど煮ます。そのまま冷まして濾しておきます。

2.牛肉は水で洗って余計な筋や脂を取り除きます。

3.水気をきれいに拭き取り、繊維に沿って3mmほどの厚さにそぎ切りにします。指3本ほどの幅で、10~15cmくらいの長さに揃えるのが理想的ですが、極端に大きかったり小さかったりしなければそれほど気にしなくても大丈夫です。

4.密封できる保存袋にマリネ液を入れ、肉を1枚ずつ入れてそのたびに軽く揉んで馴染ませ、全部の肉を入れたら袋の空気を抜いて口をしっかりと閉じ、冷蔵庫で一晩休ませます。

5.肉を流水でさっと洗い、水気を切って気温15℃以下の風通しのよい涼しい場所に干します。干物ネットが断然便利ですがやピンチ付きハンガーを使ってもできます。肉を直接挟むと衛生上問題があるのと、挟んだ部分が潰れてピンチにくっついてしまったり腐りやすかったりするので、竹串で肉の上部を縫うように刺して、竹串をピンチで挟むようにします。風通しがいいように適宜隙間を空けて吊るしましょう。長時間干すのでネットは必需品です。大きめの洗濯ネットや園芸用のネットで下からスッポリと覆えば万が一の落下にも対応できます。

6.天気の悪い日や気温が高すぎる日、屋外に適当な場所がないときは室内で扇風機の風にあてながら干します。触ってみて表面がべたつかず完全に乾燥して軟らかい部分がなくなったら1~2日天日にあてて完成です。肉の厚みにばらつきがあると仕上がりに差が出ます。乾いたものから順次取り込んでください。部屋で干す場合は、初日は新聞紙を敷いておくといいですよ。

7.6のままでも1か月以上日持ちしますし十分美味しいですが、燻製にかけるとさらに保存性がよくなり風味も増します。6で風干しが終わったら30分ほど温燻(70~90℃)すればまた違った風味が楽しめます。小さな子ども用には5でしばらく流水に晒して塩抜きをします。マリネ液のセロリやタイムは除いてもかまいません。後の行程は同じです。


本格ビーフジャーキー

長時間燻煙するので温度管理は大変ですが味は絶品の大人のビーフジャーキーです。

材料

牛もも塊肉(できるだけ脂の少ない赤身 芯玉が理想的)1kg

(マリネ液)

水                                 500ml

塩                                 18g

ザラメ                           8g

醤油                              小さじ2

ウィスキー                     小さじ1/2

黒粒胡椒                        10粒

パセリの茎                     3本

ローリエ                        1枚

オレガノパウダー            小さじ1/2

潰して刻んだにんにく      1片分

玉ねぎ                              1/4個分

セロリ                              1/2本

赤唐辛子                           1本

黒胡椒                              適量

作り方

1~3までは【お手軽ビーフジャーキー】と同じです。

4.マリネ液に薄切りにした玉ねぎとセロリ、種を抜いて適当に千切った赤唐辛子を加えて馴染ませます。後は【お手軽ビーフジャーキー】と同じです。

5.肉を取り出してボウルに入れ、水を流しながら2時間ほどかけて塩抜きをします。味を見て塩気を感じないくらいになれば大丈夫です。

6.しっかりと水気を拭き取り、好みで黒胡椒を振って36時間ほど半日陰で風干しにします。

7.肉の色が変わったら10時間ほど天日に干し、表面が乾いて透明感が出てきたら冷燻します。気温が高いと腐ってしまいますから臭いの変化に気を配りましょう。

8.30℃くらいで12時間燻煙したら取り出して丸1日風にあてて熟成させます。1週間ほどは熟成が進みますので味の変化を確かめるのも楽しみの一つです。燻煙中は庫内の温度が上がり過ぎないようにすることと、スモークウッド切れに気をつけてください。燻煙が終わったらすぐに取り出さないと煙臭くなってしまいますよ。

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