簡単で美味しい味玉作り方

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簡単に 味玉作り方 を知りたい方必見です。

ラーメンのトッピングでお馴染みになった 味玉 は、おやつやおつまみにも大人気です。

卵黄がトロリと流れる半生も、オレンジ色にねっとりと固まった半熟も、しっかりとした食べ応えの固ゆでもどれも捨てがたいですね。

好みは人それぞれですが卵を茹でて調味料に漬け込む作り方は共通です。

ゆで卵さえ上手に作れたらあとは時間が美味しくしてくれますので、ぜひチャレンジしてみたいですよね。

卵を丁度いい具合に茹でるのは難しいと思うかもしれませんが、卵の性質を知ってコツさえつかめば好みの固さのゆで卵がいつでも作れます。

温泉卵も作れるようになりますよ。


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簡単で美味しい味玉作り方

味玉を作る前に ゆで卵の作り方のコツ

1.卵は室温に戻しておきます

冷蔵庫から出したての冷たい卵を茹でると、殻の内側にある気室の中の空気が急激に膨張し、殻にひびが入ったり、割れたりして卵白が流れ出してしまいます。

温度変化を緩やかに保つため、あらかじめ卵は冷蔵庫から出しておくか、急ぐときはぬるま湯に浸けておきます。

2.卵は沸騰した湯に入れます

水から茹でるより時間管理がしやすいので失敗が少なくなります。

グラグラと煮立てると卵同士がぶつかったり、鍋にあたったりして割れてしまうので、静かに沸騰した状態を保ちます。

3.タイマーできちんと時間を計ります

半生から固ゆでまでわずか4分で状態が変わります。必ず時間を計りましょう。

4.茹であがったらすぐに冷水(できれば氷水)にさらします

余熱で驚くほど火が入りますので、理想の状態に仕上げるためにはすぐに冷やすことが肝心です。

固ゆで卵は冷やさずに放置すると卵白の硫黄成分が熱分解して硫化水素となり、卵黄の鉄分と結合して卵黄の表面を黒っぽい緑色に変色させてしまいます。

また、急激に冷ますことで卵白と薄皮の間に隙間ができ、殻が剥きやすくなります。


味玉の作り方

先ずはゆで卵を作りましょう。

  • 黄身が流れ出すトロトロ半生卵 熱湯から5分
  • ねっとりトロリ、半分黄身が固まった半熟卵 熱湯から6~7分
  • 黄身の中心がほんのりオレンジゆで卵 熱湯から9分
  • しっかり茹でた固ゆで卵 熱湯から12分 これ以上茹で続けると黄身の回りが暗緑色になるので(味は変わりませんが)おすすめしません。

好みのゆで卵ができたら卵の殻をきれいに剥き、調味液に半日~一晩浸けておけば味玉の完成です。

醤油2:酒2:味醂1を煮立てて冷ましたものや、醤油ににんにくのすりおろし、はちみつ、胡麻油を加えたものなど好みで調合するのもいいですが、一番簡単なのは麺つゆに浸ける方法です。

厚手のポリ袋を使うと調味液の無駄がありません。

容器で漬ける場合はキッチンペーパーを被せるとまんべんなく調味液が回ります。

長く浸ければ浸けるほど味は濃くなりますが、茹でてしまった卵は生卵より日持ちがしません。

3日以内に食べましょう。


恐竜の卵みたいな殻付き味玉

沸騰した湯で9分茹でた卵をすぐに冷水に取り、冷めたら殻全体にひびを入れます。

調味液を染み込ませるためと模様をつけるためなのであまり細かくひびを入れる必要はありません。

水気を拭いて耐熱性の密封容器に入れます。

小鍋に烏龍茶1カップ、醤油大さじ3、酒大さじ3、黒糖(なければ砂糖)大さじ1、生姜の薄切り1片分、好みで八角2個を入れて煮立て、熱いうちに卵の上から注ぎ入れます。

冷めたら蓋をして冷蔵庫に入れ、2日間浸けます。


おまけの塩玉

茹でたての熱い卵を冷蔵庫で冷やしておいた飽和食塩水(塩分濃度30%)に浸け、浮き上がらないように重石をします。

冷めたら冷蔵庫に入れ、24時間以上おきます。ほんのりと塩味のついたゆで卵ができます。

ゆで卵は剥いてしまうと傷むのが早くなりますからお弁当にするときは殻付きのまま新聞紙にくるんで持っていきましょう。


生卵黄で味噌漬け

ねっとりと濃厚な口あたりからウニ卵とも呼ばれる卵の黄身の味噌漬けは、一見手が込んでいるように見えますがゆで卵より簡単です。

コツはとにかく新鮮な卵を使うこと。

味噌に味醂を加えて味噌床を作り、ガーゼを被せます。卵を押し付けて窪みを作り、そこに卵の黄身だけをそっと落とします。

ガーゼを被せて味噌を塗り、一晩~二晩冷蔵庫で漬けます。

漬ける時間が短ければトロリと軟らかく、時間が長くなるとねっとりと固まります。

残った卵白はラップに包んで冷凍できます。

蕪蒸しやメレンゲ、シフォンケーキなど卵白がたくさん必要な料理用にストックしておくと便利です。


温泉卵

卵は卵白と卵黄で固まる温度が違います。

卵白は58℃で固まりはじめ、62~65℃で流動性がなくなり、80℃で完全に硬く固まります。

卵黄は65~70℃で完全に固まります。

この温度差を利用して卵黄はかろうじて固まっているけれど卵白はほとんど生の状態になったものが温泉卵です。

温泉地のお土産として人気がありますが、温度管理をきちんとすれば家庭でも作れます。

68~70℃のお湯に室温に戻した卵を入れ、お湯の温度を維持したまま30分おいておきます。

卵白はゲル状にようやく固まっている状態なので、ゆで卵のように剥くことはできません。

生卵のように割って、スプーンで掻き出してください。

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